Schokolade! Vom Kakaobaum bis zur Schokolade ist es ein langer Weg

Vom Kakaobaum bis zur Schokolade ist es ein langer Weg

Vom Kakaobaum bis zur Schokolade ist es ein langer Weg, aber einer, der sich immer lohnt! Hier finden Sie die wichtigsten Schritte, die aus rohen Kakaobohnen glänzende Schokoladentafeln entstehen lassen:

Die Schokolade ist endlich bereit, genossen zu werden.

Was für eine Reise!

Die 100%ige Kakao-Schokolade

Wenn es um zuckerfreie Schokolade geht, setzen die großen Hersteller meist auf Zuckerersatzstoffe. Um ihre Produkte ohne Zucker schmackhaft zu machen, verwenden sie Alternativen mit weniger Kalorien, aber höherer Süßkraft. Sorbitol, Maltilol, Inulin und Xylitol sind nur einige der Zutaten, die in zuckerfreier Massenschokolade zu finden sind. Sie sind billig, werden in Labors hergestellt und sind leicht in großen Mengen zu beschaffen. Auch diese Stoffe sind für den menschlichen Körper kontraindiziert, und ihr Geschmack ist nicht sehr angenehm.

Massenproduzierte Schokolade kann die Nachfrage nach zuckerfreier Schokolade definitiv nicht befriedigen, ohne Kompromisse bei Qualität und Geschmack einzugehen. Zum Glück für uns haben handwerkliche Hersteller eine bessere Antwort: Schokolade aus 100 % Kakao.

100 % Kakao-Schokolade enthält keinen Zucker. Jede Zutat stammt aus den Kakaobohnen. Der Prozentsatz ist aufgeteilt zwischen Kakaofeststoffen (der “braune” Teil, der die gesundheitlichen Eigenschaften und den schokoladigen Geschmack enthält) und Kakaobutter (der “weiße” Teil, der die fettige Komponente der Schokolade ist). Das Verhältnis in einer Tafel ist ungefähr 50/50, variiert aber je nach Hersteller.

Sie ist auch ein ähnliches Produkt wie ungesüßte Schokolade. Der Unterschied ist, dass ungesüßte Schokolade zum Kochen und Backen gedacht ist. Während Schokolade aus 100 % Kakao zum Probieren und Genießen gedacht ist.

Anstatt Chemikalien zu verwenden, wie es die großen Hersteller tun, verlassen sich die handwerklichen Hersteller auf klügere Entscheidungen. Um die Nachfrage nach zuckerfreier Schokolade zu befriedigen, stellen sie ihre Tafeln aus 100 % Kakao her:

  • WEICHER: Die Zugabe von Kakaobutter ist die meistgenutzte Strategie, um Schokolade cremig und weich zu machen. Der prozentuale Anteil des Kakaos bleibt gleich, aber durch die Veränderung des Verhältnisses zwischen Kakaofeststoffen und Kakaobutter gelingt es den Herstellern, eine angenehmere Textur zu erzielen.
  • KNACKIGER: Um dem Ganzen einen “Twist” zu geben, haben die Hersteller begonnen, Kakaonibs in ihre Riegel zu integrieren. Kakaonibs sind Stücke von gerösteten Kakaobohnen. Dieser Zusatz beeinträchtigt die 100%ige Definition nicht, da Kakaonibs keinen Zucker enthalten.
  • MEHR GESCHMACK: Abhängig von der Herkunft und vielen anderen Faktoren kann Schokolade fruchtig, blumig, würzig, erdig oder nussig schmecken. Bei Schokolade aus 100 % Kakao, die von Handwerkern hergestellt wird, ist der Geschmack niemals flach oder langweilig.

Röstung als entscheidender Schritt im Bean-to-Bar-Prozess

Das Rösten ist einer der entscheidenden Schritte im Prozess von der Bohne bis zur Tafel, um Schokolade, wie wir sie kennen, zu entwickeln. Ob in einem Kaffeeröster, einem angepassten kommerziellen Ofen oder einem speziellen Kakaoröster, Schokoladenhersteller spielen mit Zeit und Temperatur, um die besten Aromen aus ihren Kakaobohnen herauszuholen.

Für jede Herkunft, die sie verwenden, erarbeiten Schokoladenhersteller ein sogenanntes “Röstprofil”, ein Protokoll, das sie befolgen können, um jedes Mal das gleiche Ergebnis zu erhalten. Die Temperaturen reichen normalerweise von 120°C (225°F) bis 150°C (302°F), während die Zeit von einem Minimum von 15 Minuten bis zu einem Maximum von 40 Minuten reicht. Sie können sich für eine helle, mittlere oder dunkle Röstung entscheiden und die Zeitspanne verkürzen oder verlängern. Sie werden überrascht sein, wie die gleichen Kakaobohnen bei unterschiedlichen Temperaturen und Zeiten extrem unterschiedliche Aromen entwickeln können!

Durch das Rösten werden nicht nur die natürlichen Aromen der Kakaobohnen entwickelt, sondern auch Mikroorganismen wie Bakterien auf der Außenhülle abgetötet, wodurch die Bohnen effektiv sterilisiert werden. Es hilft auch, die äußere Schale von den inneren Nibs zu trennen: Kakaobohnen haben eine papierartige äußere Schale, die entfernt werden muss, bevor sie zu Schokolade verarbeitet werden können, und das Rösten hilft, diese Schale zu trocknen und zu lockern, so dass sie leichter zu entfernen ist und nur das “Fleisch” der Bohnen für die Herstellung der Schokolade übrig bleibt.

Einige Schokoladenhersteller entscheiden sich, diesen Prozess ganz auszulassen, um ihr Endprodukt so “roh” wie möglich zu halten. Indem sie die Kakaobohnen keinen hohen Temperaturen aussetzen, wollen sie alle Nährstoffe und die gesundheitlichen Vorteile des Kakaos so weit wie möglich erhalten.

Wenn die Kakaobohnen den Röstprozess beendet haben, werden sie von den Herstellern zerkleinert und die Nibs durch Brechen und Entkörnen von den Schalen getrennt, um dann in andere Maschinen zu gelangen.

Das letztendliche Aromaprofil wird in hohem Maße durch das Röstprofil beeinflusst, das der Hersteller der handwerklichen Schokolade gewählt hat.

Was verstehen wir eigentlich unter “Bio”?

Die Nachfrage nach Bio-Schokolade wird von Jahr zu Jahr größer, vor allem hier in Europa. Aber was versteht man eigentlich unter “Bio”?

Im Allgemeinen bezieht sich das Wort Bio auf Kakao, der ohne Chemikalien oder künstliche Düngemittel angebaut wurde. In den USA, Europa und Australasien gibt es strenge Vorschriften für die Verwendung dieses Begriffs auf einem Etikett (z.B. muss das Produkt im Inneren mindestens 95% Bio-Zutaten enthalten und von einer anerkannten Organisation zertifiziert sein).

Nach Angaben der Internationalen Kakao-Organisation macht Bio-Kakao heute gerade einmal 0,5 % der Produktion aus. Der größte Teil dieses Bio-Kakaos kommt aus Ländern, die mit feinem Geschmack assoziiert werden, wie Madagaskar, Bolivien und Costa Rica, während Länder wie die Elfenbeinküste und Ghana, die zusammen 70% des weltweiten Kakaos produzieren, nirgends auf dieser Liste zu finden sind.

Entgegen der landläufigen Meinung liegt der Hauptvorteil von Bio-Schokolade nicht im Geschmack, sondern ist eine Frage der Umwelt. Die meisten Kakaobauern leben an oder unter der Armutsgrenze, in Gegenden, in denen es wenig Bildung gibt. Daher sind sie oft motiviert, Düngemittel und Pestizide einzusetzen, um die Produktivität ihrer Bäume und die jährlichen Gesamterträge deutlich zu steigern. Ohne Kontrollen oder Schulung können Chemikalien missbraucht werden und den Bauern und der Umwelt schaden und sogar ihren Weg in die Schokolade finden.

Bedenken Sie jedoch Folgendes: Eine Bio-Zertifizierung ist für Bauern, die bereits an der Armutsgrenze leben, extrem teuer. Da die meisten Bio-Zertifizierungsprogramme eine teure Gebühr von den Kakaobauern verlangen, macht es für sie nur dann Sinn, sich zertifizieren zu lassen, wenn sie einen Premiumpreis für ihren Kakao bekommen können, was sehr selten vorkommt. Trotz der Vorteile, die das Tragen eines offiziellen Bio-Logos mit sich bringt, finden daher viele Kleinproduzenten, dass die Kosten die entsprechenden Vorteile nicht wert sind.

Aus diesem Grund finden Sie auf dem Markt viele Schokoladen, vor allem handwerklich hergestellte, die auch ohne Zertifizierung “standardmäßig” biologisch sein können. Bleiben Sie also bei diesem Thema aufgeschlossen.

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