Chocolat ! Un long voyage du cacaoyer au chocolat

Un long voyage du cacao au chocolat

C’est un long voyage du cacaoyer au chocolat, mais qui vaut toujours la peine d’être fait ! Voici toutes les étapes les plus cruciales qui voient les fèves de cacao brutes se transformer en tablettes de chocolat éclatantes :

Le chocolat est enfin prêt à être savouré et apprécié.

Quel voyage !

Le chocolat 100% Cacao

Lorsqu’il s’agit de chocolat sans sucre, les grands fabricants s’appuient généralement sur les substituts du sucre. Pour rendre leurs produits appétissants sans sucre, ils utilisent des substituts moins caloriques mais au pouvoir sucrant plus élevé. Le sorbitol, le maltilol, l’inuline et le xylitol ne sont que quelques-uns des ingrédients que l’on trouve dans le chocolat sans sucre produit en masse. Ils sont bon marché, produits en laboratoire et faciles à se procurer en grandes quantités. Ces substances présentent également des contre-indications pour le corps humain, et leur goût n’est pas si agréable.

Le chocolat produit en masse ne peut absolument pas satisfaire la demande de chocolat sans sucre sans faire de compromis sur la qualité et la saveur. Heureusement pour nous, les artisans ont une meilleure réponse : Chocolat 100% cacao.

Le chocolat 100 % cacao ne contient pas de sucre. Chaque ingrédient provient des fèves de cacao. Le pourcentage est divisé entre les solides de cacao (la partie “brune” qui contient les propriétés sanitaires et la saveur chocolatée) et le beurre de cacao (la partie “blanche” qui est le composant gras du chocolat). Le rapport dans une barre est d’environ 50/50, mais varie selon le producteur.

Il s’agit également d’un produit similaire au chocolat non sucré. La différence est que le chocolat non sucré est destiné à la cuisson et à la pâtisserie. Alors que le chocolat 100% cacao est destiné à être dégusté et savouré.

Au lieu d’utiliser des produits chimiques comme le font les grands fabricants, les artisans font des choix plus judicieux. Pour répondre à la demande de chocolat sans sucre, ils fabriquent leurs tablettes de chocolat 100 % cacao :

  • LISSE : l’ajout de beurre de cacao est la stratégie la plus utilisée pour rendre le chocolat crémeux et onctueux. Le pourcentage de cacao reste le même, mais en modifiant le rapport entre les matières solides du cacao et le beurre de cacao, les fabricants parviennent à donner une texture plus agréable.
  • CRUNCHIER : pour lui donner une “touche”, les artisans ont commencé à inclure des pointes de cacao dans leurs barres. Les pointes de cacao sont des morceaux de fèves de cacao torréfiées. Cet ajout n’interfère pas avec la définition de 100%, car les éclats de cacao ne contiennent pas de sucre.
  • PLUS SAVOUREUX : selon l’origine et de nombreux autres facteurs, le chocolat peut avoir un goût fruité, floral, épicé, terreux, de noisette. Avec un chocolat 100% cacao fabriqué par des artisans, le goût n’est jamais plat ni ennuyeux.

La torréfaction, une étape cruciale dans le processus de transformation des haricots en barres

La torréfaction est l’une des étapes cruciales du processus de transformation des fèves en barres pour obtenir le chocolat tel que nous le connaissons. Que ce soit dans un torréfacteur de café, un four commercial adapté ou un torréfacteur de cacao dédié, les chocolatiers jouent avec les temps et les températures pour obtenir les meilleures saveurs de leurs fèves de cacao.

Pour chaque origine qu’ils utilisent, les chocolatiers élaborent ce qu’on appelle un “profil de torréfaction”, c’est-à-dire un protocole qu’ils peuvent suivre pour obtenir le même résultat à chaque fois. Les températures vont généralement de 120°C (225°F) à 150°C (302°F), tandis que les durées vont d’un minimum de 15 minutes à un maximum de 40 minutes. Les fabricants peuvent opter pour une torréfaction légère, moyenne ou foncée pendant une période plus ou moins longue. Vous serez surpris de voir comment les mêmes fèves de cacao peuvent développer des saveurs extrêmement différentes lorsque les températures et les durées sont modifiées !

La torréfaction ne permet pas seulement de développer les arômes naturels des fèves de cacao, mais elle tue également les micro-organismes tels que les bactéries présentes sur l’enveloppe extérieure, stérilisant ainsi efficacement les fèves. Elle permet également de séparer la coque extérieure des plumes intérieures : les fèves de cacao ont une coque extérieure en papier qui doit être retirée avant de pouvoir être transformée en chocolat, et la torréfaction permet de sécher et de détacher cette coque afin qu’elle soit plus facile à retirer, et qu’il ne reste plus que la “chair” des fèves pour faire le chocolat.

Certains chocolatiers décident d’abandonner complètement ce processus pour que leur produit final reste aussi “cru” que possible. En n’exposant pas les fèves de cacao à des températures élevées, leur intention est de préserver autant que possible tous les nutriments et les bienfaits du cacao pour la santé.

Lorsque les fèves de cacao terminent le processus de torréfaction, les fabricants les écrasent et séparent ensuite les pointes des coques pendant les étapes de cassage et de vannage, pour passer ensuite à d’autres machines.

Le profil aromatique final sera fortement influencé par le profil de torréfaction choisi par le chocolatier artisanal.

Qu’entendons-nous par “biologique” ?

La demande de chocolat biologique ne fait que croître d’année en année, surtout ici en Europe. Mais qu’entendons-nous par “biologique” ?

En termes généraux, le mot “biologique” désigne le cacao qui a été cultivé sans produits chimiques ni engrais artificiels. Aux États-Unis, en Europe et en Australasie, l’utilisation de ce terme sur une étiquette fait l’objet de réglementations strictes (par exemple, le produit doit contenir au moins 95 % d’ingrédients biologiques et être certifié par un organisme reconnu).

Le cacao biologique ne représente que 0,5 % de la production actuelle, selon l’Organisation internationale du cacao. La majeure partie de ce cacao biologique provient de pays associés à la saveur fine comme Madagascar, la Bolivie et le Costa Rica, tandis que des pays comme la Côte d’Ivoire et le Ghana, qui produisent ensemble 70 % du cacao mondial, ne figurent nulle part sur cette liste.

Contrairement à la croyance populaire, le principal avantage du chocolat biologique n’est pas dans son goût, mais c’est une question d’environnement. La plupart des producteurs de cacao vivent au dessus ou en dessous du seuil de pauvreté, dans des régions où l’éducation est faible. Ils sont donc souvent motivés pour utiliser des engrais et des pesticides afin d’augmenter considérablement la productivité de leurs arbres et leur rendement annuel global. Sans contrôle ni formation, les produits chimiques peuvent être mal utilisés et nuire aux agriculteurs, à l’environnement et même se retrouver dans le chocolat.

Cependant, il faut garder à l’esprit que la certification biologique est extrêmement coûteuse pour les agriculteurs qui vivent déjà au seuil de la pauvreté. Comme la plupart des programmes de certification biologique exigent des frais élevés de la part des producteurs de cacao, il est logique qu’ils ne soient certifiés que s’ils peuvent obtenir un prix élevé pour leur cacao, ce qui arrive très rarement. C’est pourquoi, malgré les avantages que présente le port d’un logo biologique officiel, de nombreux petits producteurs estiment que son coût ne vaut pas les avantages correspondants.

C’est pourquoi on trouve sur le marché beaucoup de chocolat, en particulier des barres artisanales, qui peuvent être biologiques “par défaut”, même sans certification. Restez donc ouvert d’esprit sur ce sujet.

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