Reise nach Peru: Über Tradition, Kokain und die Zukunft des Bio-Kakaoanbaus

Peru, das ehemalige Reich der Inkas, gelegen im geografischen Kraftfeld von Anden, Pazifik und riesigen Regenwäldern, zählt zu den Top-Kakaoanbaugebieten. Das liegt nicht an der Quantität der Kakaobohnenernte, sondern an ihrer Qualität. Josef Zotter, seine Tochter Julia und Thomas Linshalm, der Leiter der Bean-to-Bar-Produktion des Unternehmens, sind an diesen magischen Ort gereist, um die Kakaobauern persönlich zu besuchen.

Wir trafen indigene Stämme im Regenwald und reisten in eine der berüchtigtsten Drogenhandelsregionen Perus, um nach feinem, seltenem und extrem schwer zu findendem Kakao zu suchen. Dies ermöglichte es uns, neue Trends wie Mengenreduzierung und Aufgüsse zu entwickeln und anschließend die neue Saison mit einer Reihe neuer Peru-Schokoladen aus mehreren verschiedenen Regionen zu eröffnen. Nicht nur jedes Land, sondern auch jede Kakaoanbauregion hat ihre eigene Geschichte und produziert daher ihren eigenen, originellen und individuell unterschiedlichen Kakao.

Oro Verde Cocoa – die Zukunft der Nativo-Bohne

Nach einem 14-stündigen Flug landen wir in Lima. Die 11-Millionen-Einwohner-Stadt wächst in Rekordtempo, da viele Menschen aus den ländlichen Gebieten des Landes dorthin abwandern. Viel sehen wir davon allerdings nicht, denn schon am nächsten Tag geht es mit einem kleinen Flugzeug nach Tarapoto, das im Norden des Landes liegt. Diese Region sieht ganz typisch südamerikanisch aus – bunte Häuserfronten und dreirädrige Mopeds, die über staubige Straßen rasen. Wir sind fast die Einzigen im Auto und es geht auf eine weitere 30km-Fahrt von Tarapoto zur Kooperative El Oro Verde.

Die Straße führt direkt in den Regenwald, wo sich kleine Farmen befinden, die größtenteils von Vertretern der Stämme der Chanka und Awajun betrieben werden, die ihre Kakaobohnen mitten im Regenwald und nach ihren indigenen Traditionen anbauen. Sie sind heute in das Zentrum der Kooperative gekommen, herausgeputzt in handgefertigten, bunten, geschnürten Trachten, um uns ihre Kakaobohnenfelder zu zeigen. Sie scheinen alle sehr angenehm überrascht zu sein, zu erfahren, dass wir Schokoladenproduzenten sind und uns wirklich mit einer Kakaobohne auskennen – ein Novum in Oro Verde: Normalerweise kommen hier nur Einkäufer und Marketing-Leute her, aber niemand, der wirklich praktische Erfahrung mit Schokolade hat. Die Bauern erzählen uns, wie stolz sie auf ihre kulturelle Vielfalt sind und auch auf die Vielfalt der Pflanzen in ihren Kakaogärten. Die Artenvielfalt und der gemeinsame Anbau verschiedener Pflanzenarten ist entscheidend für einen guten Kakaogeschmack. Die Bauern sind überzeugt, dass jede Pflanze die Kakaobohnen beeinflusst und zu einem breiten Geschmacksspektrum beiträgt. Bei Oro Verde ist der Geist der indigenen Stämme, der über Generationen weitergegeben wurde, sehr stark spürbar.

Die Kakaogärten liegen auf etwa 800 Metern über dem Meeresspiegel, was für den Kakaoanbau sehr hoch ist. Die Bauern legen Wert darauf, uns die Nativo-Bäume mit ihren gelben Früchten zu zeigen. Sie wissen, dass wir gezielt nach feinem, seltenem Kakao suchen und bereit sind, für außergewöhnliche Qualität gutes Geld zu zahlen. Hier gibt es sie noch – die echte Nativo-Bohne! Aber jeder Kakaobaum, der stirbt, wird sofort durch einen CCN-51-Klon ersetzt. Die Nativo-Bäume werden nie nachgepflanzt, weil für die Bauern ein hoher Ertrag oberste Priorität hat und der Markt für generischen Konsumkakao ständig steigt.

Die Bauern erzählen uns, dass sie den Nativo gerne erhalten würden, aber leider gibt es nicht viele Zotters auf der Welt. Sie wissen, dass der Nativo-Kakao viel aromatischer ist und einen meilenweit besseren Geschmack hat, aber der Klon ist lukrativer und wirft einen schnelleren Gewinn ab. Die Bauern werden pro Kilo nasser Bohnen bezahlt und der profitable Klon bringt ihnen einfach mehr Geld ein. Es tummeln sich auch viele Berater, die den Bauern einreden, dass der Klon sie reich machen wird. Man merkt aber auch, dass die Bauern überglücklich sind, wenn sie jemanden treffen, der sie nach Geschmack und alten Bohnensorten fragt.

Wir kommen zu einer Einigung: Oro Verde wird Nativo auswählen und an Zotter liefern, und zwar zu einem Preis, der so günstig ist, dass er die zusätzliche Arbeit, die Ernte und die Entfernung zu den einzelnen Bäumen wert ist. Um ehrlich zu sein, bin ich sehr besorgt: Peru ist berühmt für Edelkakao, aber wohin wir auch schauen, sehen wir die knallroten Kakaofrüchte der kommerziellen Kakaobohne CCN-51 – ich frage mich, ob wir die alten Edelkakaosorten in nicht allzu ferner Zukunft überhaupt noch irgendwo finden werden.

We visit the El Oro Verde lab next, and it looks extremely professionally run. Here, all the cocoa bean varieties are analyzed and the flavor profiles from all the individual growing regions are catalogued. We talk about things like ph-levels and discover that the Peruvian cocoa farmers have very impressive know-how. That’s when I have another thought: storage. Product quality generally increases with adequate storage – for crops, wood and wines, for example. Yet no one has thought about applying this rule to cocoa beans. Cocoa bearing vintage labels – now that would be something! This improves my mood considerably. In Bergl, we have now started the first test batches with vintage cocoa and are d0ing sensory tests to see whether the flavor and aroma improve over the years. We are testing our single origin Labookos „Peru 100 %“, „High-End 96 %“, „Peru Oro Verde 75 %“, „Peru 45 %“but you can even enjoy the spirit of Nativo cocoa from Oro Verde in a roasted cocoa bean snack.

Ein Spaziergang entlang des Flusses, um Barranquita-Kakao zu finden

Wir sind auf dem Weg nach Barranquita, wo wir die Kakaobohnen für unseren Labooko “Peru Barranquita 75 %” kaufen. Normalerweise liefern die Barranquita-Bauern ihre Bohnen direkt an die Kooperative Oro Verde, aber wir wollen uns die Region genauer ansehen, denn ihr Kakao hat einen einzigartig tollen Geschmack. Wir haben eine vierstündige Fahrt vor uns, über einen Bergkamm und durch einen in dichten Nebel gehüllten Regenwald. Es ist atemberaubend schön hier und ich möchte auf Schritt und Tritt ein Foto machen, um diese außergewöhnliche Landschaft festzuhalten! Es ist wie im Paradies – ruhig und friedlich – es sei denn, man weiß, dass diese Region bis vor kurzem noch von Drogenbaronen mit eiserner Faust beherrscht wurde. Noch vor ein paar Jahren konnte man nicht einfach so durch diese Gegend fahren, wie wir es jetzt tun.

Wir steigen vom Auto ins Boot um und tuckern am Flussufer entlang. Ich kippe auf meinen Knöchel und kann eine Weile nur schwer laufen, aber schließlich erreichen wir die Kakaofarm, auf der die Trinitario-Edelkakaobohne angebaut wird.

Zum Abendessen gibt es die fantastischste Ceviche mit Fisch, der in einem nahe gelegenen Fluss gefangen wurde. Das ist das Nationalgericht Perus – wie das Wiener Schnitzel oder der Tafelspitz in Österreich. Und das ist das Rezept: Frischen Fisch verwenden – eine selbstverständliche Voraussetzung – und er sollte nicht länger als 2 Stunden tot sein – außerdem Passionsfruchtsaft, Salz, Chili, viel frische Zwiebel, dazu fein geschnittene Cassava und natürlich gebratene Süßkartoffel. Abgerundet wird das Ganze mit einer Handvoll frischem Koriander, Zitronenverbene oder Südholz. Unglaublich lecker!

Erkundung der lokalen Geschichte des Kokains

Von Tarapoto aus nehmen wir eine 2,5-stündige Fahrt zur Kooperative ACOPAGRO in der drogenverseuchten Region San Martin. Wir arbeiten seit langem mit dieser Kooperative zusammen und verwenden den äußerst geschmackvollen Kakao, den sie anbauen, um unseren Labooko “Peru Criollo Cuvée 82 %”, “Medium Raw 75 %” und unsere neueste Kreation, den “Peru Huallaga Nativo 75 %” herzustellen.

Wir werden von 2 bewaffneten Chauffeuren begleitet und in angemessenem Verhalten unterwiesen – nein, gedrillt -. Ich bin schon ein paar Mal um den Block gefahren, aber so etwas Intensives habe ich noch nie erlebt. Wenn es darauf ankommt, gewinnt derjenige, der die größere Waffe hat, erklären uns die Fahrer. Wenn wir ausmanövriert werden, dann sollten alle auf den Boden gehen, um Blutvergießen zu vermeiden. Das leuchtet mir ein. Außerdem trage ich nur Dinge bei mir, die ich wirklich nicht aus der Hand geben möchte.

Einer der Leute, die in der Kooperative arbeiten, erzählt uns absolut grausame Geschichten über die Zeiten, als die Drogenkartelle in der Gegend das Sagen hatten. Er selbst habe einen Racheangriff nur knapp überlebt, sagt er. Viele andere hatten nicht so viel Glück. Er erklärt auch, dass das Drogengeschäft nicht ganz gestorben ist – die Kartelle haben sich nur weiter in den Regenwald zurückgezogen.

Immer wieder und völlig zufällig verwandelt sich die staubige Landstraße, auf der wir uns befinden, in eine 3- oder 4-spurige Asphaltautobahn. Ich frage Hildebrando nach dem Grund für diese Merkwürdigkeit. Er erklärt, dass dies die Landepisten für die Drogentransportflugzeuge seien. Peru zählt neben Kolumbien und Bolivien zu einem der Hauptanbaugebiete von Koka und damit zu den Urhebern von Kokain. Früher war Kolumbien die Nummer eins beim Anbau von Kokablättern, aber die Produktion dort hat sich dramatisch dezimiert. In der Zwischenzeit ist Peru aufgerückt und liegt nun gleichauf mit Kolumbien. Aber die UNODC, die Abteilung der UN zur Bekämpfung von Drogen und Kriminalität, war hier sehr erfolgreich. Im Grunde haben sie die Bauern einfach aufgekauft. Das Spiel, das die Drogenmafia spielte, ging ungefähr so: Die Kartelle bezahlten die Bauern bis zu drei Jahre im Voraus – dieses Geld war natürlich ziemlich schnell weg – und dann saßen die Bauern sozusagen in der selbst gestellten Falle, weil die Ernte nie reichlich genug war, um die ganzen Schulden zu begleichen. Aber alle spielten mit, und immer wenn einer der Bauern aussteigen wollte, begannen Familienmitglieder zu verschwinden.

Und nachdem ich mir das alles angehört habe, geht meine Tochter Julia einfach in diesem Ort spazieren und anschließend mit den Managern der Kooperative etwas trinken; ich kann das alles gar nicht richtig verarbeiten und schlafe die ganze Nacht kein Auge zu.

 

Am nächsten Morgen machen wir uns, beide mit starkem Schlafentzug, auf den Weg, um vier verschiedene Orte zu besuchen, die alle am Rande des Huallaga-Flusses liegen. Unser Ziel ist es, einen Beitrag für eine gute Sache zu leisten, indem wir den Bauern sehr faire Preise für ein qualitativ hochwertiges Produkt zahlen. Wenn die Bauern bequem von ihren Kakaobohnen leben können, dann sind illegale Drogen für sie nicht mehr wirklich interessant. Unser Boot schippert sanft den Fluss hinunter, und die Landschaft ist so idyllisch, dass ich mich immer wieder an die österreichische Wachau erinnert fühle. Überall sind kleine, grüne Hügel, die fast aus dem dichten Regenwald leuchten – das waren früher Kokaplantagen, und davon gab es viele. Aber Perus Geschichte ist nicht nur auf Drogen aufgebaut, es ist auch die Heimat des Kakaos. Und Bio-Kakao gewinnt definitiv gegen das Koka-Blatt.
An den Ufern des Huallaga-Flusses bauen ein paar Bauern noch die Edelkakaobohne Nativo an. Die Qualität der Herkunft ist sofort sichtbar, sobald man die Kakaofrucht öffnet. Unter den lilafarbenen Bohnen befinden sich auch einige weiße. Weiße Kakaobohnen sind das Markenzeichen der berühmten Sorte Criollo – der feinste und seltenste Kakao der Welt, dessen Ursprung in Venezuela liegt.

Die Kakaogärten sind wunderschön, aber auch hier sehen wir überall den Klon gepflanzt – zwischen diesen Pflanzen ist jedoch der Nativo, den wir suchen.
Die Nativo-Kakaofrucht, die wir hier in den Händen halten, ist extrem selten. Es gibt nicht mehr viele Bauern, die diese hochkarätige Kakaobohne anbauen, und die, die hier sind, selektieren speziell für uns die Bohne. Die Kooperative ACOPAGRO hat 1.800 Mitglieder – nur um ihre Größe zu verdeutlichen. Sie umfasst 63 Sammelstellen, an denen die Kakaobohnenbauern ihren nassen Kakao abgeben. Das bedeutet, dass die Kakaobohnen in das weiße Fruchtfleisch der Pflanze fallen und dann zentral fermentiert werden – wichtig für höchste Qualität. Wenn man den Fermentationsprozess falsch macht, kann der Kakao Fehlaromen wie z.B. Schinken produzieren.

ACOPAGRO führt den Fermentationsprozess perfekt durch und misst den ph-Wert des Kakaos – etwas, das ich sonst nirgendwo gesehen habe. Generischer, billiger Kakao zum Beispiel, hat einen sehr hohen Säuregehalt.

Das ist für uns natürlich nicht von Interesse. Wir definieren den ph-Wert für unseren ausgewählten Nativo – reduzierter Säuregehalt, aber mit einem sehr intensiven Aroma. Da kommt mir eine Idee, wie man das Kakao-Aroma noch ein wenig pushen kann. Wir beschließen, die Huallaga-Nativo-Schokolade ganz am Ende des Prozesses mit reiner Kakaomasse zu infundieren – das macht das Schokoladenaroma noch intensiver. Reine Kakao-Infusionen – das könnte ein Trend werden, denn es verleiht diesen Single-Origin-Schokoladen ein noch terroir-lastigeres Aroma. Mir gefällt diese Idee, und der Kooperative gefällt sie auch.

ACOPAGRO ist eine Vorzeigekooperative – so sollte fairer Handel aussehen. ACOPAGRO wurde 1997 gegründet. Damals hatten die Bauern etwa einen halben Hektar Kakao zu bearbeiten. Heute bewirtschaftet jeder Bauer etwa 3 Hektar, und es gibt verschiedene Projekte für die Kinder, die alle zur Schule gehen. Es gibt Gesundheitskampagnen ebenso wie Gleichberechtigungskampagnen, wobei letztere allerdings nicht so recht greifen wollen. Wesentlich erfolgreicher sind die Programme zur Wiederaufforstung des Regenwaldes. Aus der Fair-Trade-Prämie wurden 400 Kochstationen finanziert – das sind keine IKEA-Küchen, sondern einfache, gemauerte Kochstellen. Vorher kochten die Frauen in Sandgruben. Der faire Handel hat in diesen Gebieten Wunder bewirkt. Und der große Drogenboss “El Vaticano” aus Campanino, den alle fürchteten (und manche sogar liebten), sitzt erst einmal hinter Gittern.

Tocache – die große Hoffnung

Im Nachhinein betrachtet war die Fahrt nach Tocache eine der schönsten Reisen, die wir unternommen haben – eine Reise in das Herz der Menschen in Peru. Igor und Torito waren einen ganzen Tag durch eine unglaublich gefährliche Gegend gefahren, in der ständig von Überfällen berichtet wird, nur damit sie uns abholen und sicher nach Tocache bringen konnten. Als wir ankommen, hat sich die ganze Stadt versammelt, um uns willkommen zu heißen – es stehen buchstäblich an jeder Ecke Menschen, Indigene singen vor einer gehissten österreichischen Flagge, der Bürgermeister ist da, um Hallo zu sagen und jemand überreicht mir symbolisch den Schlüssel zur Stadt, damit ich jederzeit zurückkehren kann – es ist absolut unglaublich! Ich fühle mich wie ein Staatsoberhaupt. Am nächsten Tag gibt es natürlich eine gigantische Party. Alle sind total aus dem Häuschen, weil wir die ersten Schokoladenhersteller sind, die den Weg nach Tocache gefunden haben.

Die folgenden Tage wird uns eine Kakaoplantage nach der anderen gezeigt, und sie sind alle atemberaubend schön. Wir fahren mit Booten über Flüsse und wandern viel – die Natur ist hier völlig unberührt, es ist wie ein riesiger Nationalpark.
Nur wenn wir an den Flussufern entlang fahren, sehen wir wieder diese üppigen, grünen Hügel, auf denen einst die Kokafarmen standen. Die UNODC hat wirklich eine erstaunliche Arbeit geleistet, um die Drogenkartelle zu verdrängen. Das hat den Menschen hier nach so langer Zeit wieder Hoffnung gegeben.

Als die Umstellung von Koka auf Bio-Kakao erfolgte, wurde ein Großteil der Fördergelder für den Anbau der profitablen Turbo-Klon-Bohnensorte verwendet. Rote CCN-51-Kakaofrüchte, so weit das Auge reicht. Ich versuche, den Bauern auf subtile Weise zu erklären, dass wir nur Qualitätskakao suchen und gerne bereit sind, dafür viel mehr Geld zu bezahlen. Was soll ich denn sonst tun?

Und dann habe ich eine Idee: Mengenreduzierung. So wie man es im Weinberg macht. Das schlage ich den Bauern vor: die Hälfte der Früchte eines jeden Baumes vorzeitig zu ernten, damit die Pflanze ihre ganze Energie in die verbleibenden Früchte steckt. Das verbessert das Aromaprofil des entstehenden Kakaos erheblich. Eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten. Die Bauern erhalten den gleichen Gewinn für die Hälfte der Ernte und wir erhalten ein qualitativ besseres Produkt. Das ist wahrscheinlich eine der besten Ideen, die ich je hatte. Da es praktisch keinen Edelkakao mehr auf der Welt gibt, könnte dies vielleicht seine Rettung sein. Beim Wein hat es ja auch funktioniert. Die Bauern sind absolut begeistert von der Idee; sie denken, dass dies den gesamten globalen Kakaohandel verändern könnte, und wenn es das tut, werde ich eine Legende sein 🙂

Tocache exportiert zum ersten Mal Kakao – direkt an Zotter

Ich wünschte, ich könnte die Atmosphäre und die Hoffnung, die ich in Peru erlebt habe, in ein Schokoladenaroma verwandeln – es würde wie die beste Schokolade der Welt schmecken. Als zweitbeste Option habe ich mein ganzes Know-how in die Labooko “Peru Cacao Tocache 72 %” gesteckt, denn das Letzte, was ich möchte, ist, all diese Menschen zu enttäuschen, mit ihren Gesichtern so voller Hoffnung. Ich fühlte mich in Tocache ganz zu Hause, ganz unter Freunden, auch wenn die Heimat Tausende von Kilometern entfernt war. Ich hoffe, wir konnten all diese Gefühle und Eindrücke in Flaschen abfüllen und Sie, die Sie am anderen Ende eine dieser Pralinen genießen, spüren irgendwie, dass das, was Sie essen, etwas ganz Besonderes ist.

Und die vorzeitig geernteten Kakaofrüchte, die wir bei unserer Mengenreduzierung entfernen mussten? Auch für die hatte ich eine Idee. Ich habe damit experimentiert, sie ein wenig zu rösten – und es stellt sich heraus, dass das absolut köstlich ist. Dadurch schmecken sie wie frisches Gemüse, ein bisschen wie gebratene Okra, um genau zu sein. Das hat hier auch noch niemand gemacht, also ist das vielleicht ein neuer peruanischer Feinkosttrend im Entstehen. Es ist kaum zu glauben, aber drei der 50 besten Restaurants der Welt befinden sich tatsächlich in Lima. Restaurants dieses Kalibers würde man in Paris oder New York erwarten, aber sicher nicht hier! Peru ist eine Überraschung auf so vielen Ebenen, und wir verbringen unseren letzten Abend im Land im Astrid y Gastón.

Besonderen Dank an
Thomas Linshalm, der diese wunderbare Reise für uns organisiert hat und dafür gesorgt hat, dass wir sicher sind. Danke an Julia, die mit ihrem Papa mitgekommen ist und absolut jeden auf Spanisch, Englisch, Deutsch und Französisch unterhalten hat. Ihre Kreativität hat sie von mir, aber sicher nicht ihre erstaunliche Begabung für Sprachen…

Danke an alle Peruaner, die wir getroffen haben, die uns so herzlich aufgenommen haben und auch an Gregor Sieböck, der vor einem Jahr unsere Kakaobauern besucht und uns von ihnen erzählt hat.

Und jetzt machen wir aus all dem etwas richtig Gutes!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.