Reis naar Peru: Over traditie, cocaïne en de toekomst van de biologische cacaoteelt

Peru, het vroegere rijk van de Inca’s, gelegen binnen het geografisch krachtenveld van de Andes, de Stille Oceaan en uitgestrekte regenwouden, behoort tot de topgebieden van de cacaoteelt. Dat is niet te danken aan de kwantiteit van de cacaobonenoogst, maar wel aan de kwaliteit ervan. Josef Zotter, zijn dochter Julia en Thomas Linshalm, het hoofd van de productie van bean-to-bar van het bedrijf, reisden naar deze magische plek om de cacaoboeren persoonlijk te bezoeken.

We ontmoetten inheemse stammen in het regenwoud en reisden naar een van de meest beruchte drugshandelgebieden in Peru om op zoek te gaan naar fijne, zeldzame en uiterst moeilijk te vinden cacao. Dit stelde ons in staat om nieuwe trends te ontwikkelen zoals hoeveelheidsreductie en infusies en om vervolgens het nieuwe seizoen te openen met een reeks nieuwe Peruaanse chocolades uit verschillende regio’s. Niet alleen elk land, maar ook elke cacaoteeltregio heeft zijn eigen geschiedenis en produceert dus zijn eigen, originele en individueel verschillende cacao.

Oro Verde Cocoa – de toekomst van de Nativo boon

Na een vlucht van 14 uur landen we in Lima. Deze stad heeft 11 miljoen inwoners en blijft in een recordtempo groeien, omdat veel mensen van het platteland naar de stad trekken. We zien er echter niet veel van, want de volgende dag nemen we een klein vliegtuigje naar Tarapoto, dat in het noorden van het land ligt. Die streek ziet er heel typisch Zuid-Amerikaans uit – kleurige gevels en driewielige brommers die over stoffige wegen scheuren. We zijn bijna de enigen in een auto en het is nog 30 km rijden van Tarapoto naar de coöperatie El Oro Verde.

De weg leidt recht het regenwoud in, waar kleine boerderijen liggen, grotendeels gerund door vertegenwoordigers van de Chanka en Awajun stammen, die hun cacaobonen midden in het regenwoud en volgens hun inheemse tradities verbouwen. Zij zijn vandaag naar het centrum van de coöperatie gekomen, tot in de puntjes uitgedost in handgemaakte, kleurrijke, met linten afgezette traditionele kostuums, om ons rond te leiden over hun cacaobonenvelden. Ze lijken allemaal zeer aangenaam verrast te zijn dat wij chocoladeproducenten zijn en echt de weg weten met een cacaoboon – een nieuwigheid in Oro Verde: normaal gesproken komen hier alleen inkopers en marketingmensen, maar niemand met echte praktijkervaring in het werken met chocolade. De boeren vertellen ons hoe trots ze zijn op hun culturele diversiteit en ook op de verscheidenheid aan planten in hun cacaotuinen. Biodiversiteit en het telen van verschillende soorten planten samen is essentieel voor een geweldige cacaosmaak. De boeren zijn ervan overtuigd dat elke plant de cacaobonen beïnvloedt en bijdraagt tot een breed smaakspectrum. Bij Oro Verde is de geest van de inheemse stammen, die al generaties lang wordt doorgegeven, zeer goed merkbaar.

De cacaotuinen liggen op ongeveer 800 meter van de zeespiegel, wat erg hoog is voor cacaoteelt. De boeren maken er een punt van om ons de Nativo bomen met hun gele vruchten te laten zien. Ze weten dat we speciaal op zoek zijn naar fijne, zeldzame cacao en zullen goed geld betalen voor buitengewone kwaliteit. Je vindt het hier nog steeds – de echte Nativo boon! Maar elke cacaoboom die sterft, wordt onmiddellijk vervangen door een CCN-51 kloon. De Nativo bomen worden nooit herplant omdat de eerste prioriteit van de boeren een hoge opbrengst is en de markt voor generische consumentencacao voortdurend stijgt.

De boeren vertellen ons dat ze graag de Nativo zouden bewaren, maar helaas zijn er niet veel Zotters in de wereld. Ze weten dat Nativo cacao veel aromatischer is en een veel betere smaak heeft, maar de kloon is lucratiever en levert sneller winst op. De boeren worden betaald per kilo natte bonen en de winstgevende kloon levert hen gewoon meer geld op. Er zijn ook een heleboel consultants op de loer die de boeren doen geloven dat de kloon hen rijk zal maken. Maar het is ook merkbaar dat de boeren dolblij zijn iemand te ontmoeten die vraagt naar smaak en oude bonenrassen.

We komen tot een overeenkomst: Oro Verde zal Nativo selecteren en leveren aan Zotter tegen een prijs die zo concurrerend is dat het het extra werk, de oogst en de afstand tot de individuele bomen waard is. Om eerlijk te zijn, ik ben erg bezorgd: Peru is beroemd om zijn fijne cacao, maar waar we ook kijken, zien we de felrode cacaovruchten van de CCN-51 commerciële cacaoboon – ik vraag me af of we in de niet al te verre toekomst überhaupt nog wel de oude cacaovariëteiten met fijne smaak zullen kunnen vinden.

Daarna bezoeken we het El Oro Verde lab, en het ziet er zeer professioneel uit. Hier worden alle cacaoboonvariëteiten geanalyseerd en worden de smaakprofielen van alle afzonderlijke teeltgebieden gecatalogiseerd. We praten over zaken als ph-waarden en ontdekken dat de Peruaanse cacaoboeren over een indrukwekkende knowhow beschikken. Dat is het moment waarop ik een andere gedachte krijg: opslag. De kwaliteit van een product neemt over het algemeen toe als het goed wordt opgeslagen – dat geldt bijvoorbeeld voor gewassen, hout en wijnen. Maar niemand heeft eraan gedacht deze regel toe te passen op cacaobonen. Cacao met een ouderwets etiket, dat zou wat zijn! Dat verbetert mijn stemming aanzienlijk. In Bergl zijn we nu begonnen met de eerste testbatches met vintage cacao en voeren we sensorische tests uit om te zien of de smaak en het aroma verbeteren over de jaren heen. We testen onze single origin Labookos “Peru 100 %”, “High-End 96 %”, “Peru Oro Verde 75 %”, “Peru 45 %”, maar u kunt zelfs genieten van de geest van Nativo cacao uit Oro Verde in een geroosterde cacaobonen snack.

Een wandeling langs de rivier op zoek naar Barranquita cacao

We zijn op weg naar Barranquita, waar we de cacaobonen kopen voor onze Labooko “Peru Barranquita 75 %”. Normaal leveren de Barranquita boeren hun bonen rechtstreeks aan de Oro Verde coöperatie, maar wij willen de streek van naderbij bekijken, want hun cacao heeft een bijzonder verbazende smaak. We hebben een vier uur durende rit voor de boeg, over een bergkam en door een regenwoud gehuld in dichte mist. Het is hier adembenemend mooi en ik wil bij elke bocht een foto nemen om dit buitengewone landschap vast te leggen! Het lijkt wel een paradijs – rustig en vredig – tenzij je weet dat tot voor kort de drugsbaronnen deze streek met ijzeren vuist regeerden. Een paar jaar geleden kon je niet zomaar door dit gebied rijden zoals wij nu doen.

We stappen over van de auto op de boot en wandelen langs de oever van de rivier. Ik ga door mijn enkel en heb een tijdje moeite met lopen, maar uiteindelijk bereiken we de cacaoboerderij waar de Trinitario fijne cacaoboon wordt verbouwd.

We eten de lekkerste ceviche, met vis die in een rivier is gevangen. Dit is het nationale gerecht van Peru – zoals de Wiener Schnitzel of de Tafelspitz in Oostenrijk. En dit is het recept: gebruik verse vis – een vanzelfsprekende vereiste – en die mag niet langer dan 2 uur dood zijn – ook passievruchtensap, zout, chili, veel verse ui, top het af met fijngesneden cassave en natuurlijk gebakken zoete aardappel. Rond het af met een handvol verse koriander, citroenverbena of southernwood. Ongelooflijk lekker!

Onderzoek naar de lokale geschiedenis van cocaïne

Vanuit Tarapoto rijden we in 2,5 uur naar de coöperatie ACOPAGRO in de door drugs geteisterde streek van San Martin. We werken al lang samen met deze coöperatie en we gebruiken de uiterst fijne smaakcacao die zij verbouwen om onze Labooko “Peru Criollo Cuvée 82 %”, “Medium Raw 75 %” en onze nieuwste creatie, de “Peru Huallaga Nativo 75 %” te maken.

We worden vergezeld door 2 gewapende chauffeurs en worden geïnstrueerd – nee, gedrild – in gepast gedrag. Ik ben al een paar keer in de buurt geweest, maar zoiets intens heb ik nog nooit meegemaakt. Als het erop aankomt, wint degene met het grootste wapen, leggen de chauffeurs ons uit. Als we te slim af zijn, moet iedereen op de grond gaan liggen om bloedvergieten te voorkomen. Dat is logisch voor mij. Ook draag ik alleen dingen die ik echt niet erg vind om af te geven.

Een van de mensen die aan de coöperatie werkt, vertelt ons absoluut gruwelijke verhalen over de tijd dat de drugskartels de baas waren in het gebied. Hij overleefde zelf ternauwernood een wraakaanval, zegt hij. Veel anderen hadden niet zoveel geluk. Hij legt ook uit dat de drugshandel niet helemaal is uitgestorven – de kartels hebben zich alleen verder teruggetrokken in het regenwoud.

Telkens weer en volkomen willekeurig verandert de stoffige landweg waarop we ons bevinden in een drie- of vierbaans geasfalteerde snelweg. Ik vraag Hildebrando naar de reden van deze eigenaardigheid. Hij legt uit dat dit de landingsbanen waren voor de vliegtuigen van de drugstransporteurs. Peru behoort, naast Colombia en Bolivia, tot een van de belangrijkste teeltgebieden van coca en vervolgens tot de producenten van cocaïne. Voorheen stond Colombia op de eerste plaats wat betreft de teelt van cocabladeren, maar de productie is daar drastisch gedecimeerd. Intussen is Peru opgeklommen en staat het nu op gelijke voet met Colombia. Maar de UNODC, de VN-afdeling die drugs en misdaad bestrijdt, heeft hier veel succes geboekt. Ze hebben de boeren gewoon uitgekocht. Het spel van de drugsmaffia ging ongeveer als volgt: de kartels betaalden de boeren tot drie jaar vooruit – dit geld was natuurlijk vrij snel op – en dan zaten de boeren in een val die ze als het ware zelf hadden gemaakt, omdat er nooit genoeg oogst was om alle schulden af te betalen. Maar iedereen speelde het spelletje mee, en telkens als een van de boeren wilde afhaken, begonnen familieleden vermist te raken.

En na dit alles te hebben aangehoord, gaat mijn dochter Julia gewoon wandelen op deze plek en daarna wat drinken met de managers van de coöperatie; ik kan dit echt helemaal niet verwerken en doe de hele nacht geen oog dicht.

 

De volgende ochtend gaan we, beiden met een groot slaaptekort, op pad om vier verschillende plaatsen te bezoeken die allemaal aan de rand van de Huallaga-rivier liggen. Ons doel is om bij te dragen aan een goed doel door de boeren een eerlijke prijs te betalen voor een product van goede kwaliteit. Als de boeren comfortabel kunnen leven van hun cacaobonen, dan zijn illegale drugs niet echt meer interessant voor hen. Onze boot vaart rustig de rivier af, en het landschap is zo idyllisch dat ik steeds aan de Wachau in Oostenrijk moet denken. Overal zijn kleine, groene heuvels, die bijna oplichten uit het dichte regenwoud – dat waren vroeger cocaplantages, en dat waren er heel veel. Maar de geschiedenis van Peru is niet alleen gebouwd op drugs, het is ook de thuisbasis van cacao. En biologische cacao is zeker aan het winnen van het cocablad.
Aan de oevers van de Huallaga rivier, kweken enkele boeren nog steeds de Nativo fine flavor cacaoboon. De kwaliteit van de herkomst is onmiddellijk zichtbaar zodra je de cacaovrucht opent. Tussen de purperkleurige bonen zijn er ook enkele witte. Witte cacaobonen zijn het kenmerk van de beroemde Criollo variëteit – de fijnste en zeldzaamste cacao ter wereld, waarvan de oorsprong in Venezuela ligt.

De cacaotuinen zijn prachtig, maar zelfs hier zien we overal de kloon geplant – tussen die planten staat echter de Nativo die wij zoeken.
De Nativo cacao vrucht die we hier in onze handen houden is uiterst zeldzaam. Er zijn niet veel boeren meer die deze cacaoboon met een hoog karaatgehalte telen en degenen die hier zijn, maken speciaal voor ons een boonselectie. De ACOPAGRO-coöperatie telt 1.800 leden – om de omvang te illustreren. Zij omvat 63 inzamelstations, waar de cacaobonenboeren hun natte cacao afleveren. Dit betekent dat de cacaobonen in de witte pulp van de plant worden gedropt en vervolgens centraal worden gefermenteerd – essentieel voor een superieure kwaliteit. Als je het fermentatieproces verkeerd aanpakt, kan de cacao verkeerde smaken produceren, zoals bijvoorbeeld ham.

ACOPAGRO voert het fermentatieproces perfect uit en meet het ph-gehalte van de cacao – iets wat ik nog nooit ergens anders heb zien doen. Generische, goedkope cacao heeft bijvoorbeeld een zeer hoge zuurgraad.

Dit is natuurlijk niet van belang voor ons. Wij bepalen de ph-waarde voor onze geselecteerde Nativo – lagere zuurgraad maar met een zeer intens aroma. Dit is het moment waarop ik een idee krijg over hoe we het cacao aroma nog wat verder kunnen opdrijven. We besluiten om de Huallaga Nativo chocolade helemaal aan het einde van het proces te infuseren met pure cacaomassa – dit maakt de chocoladesmaak nog intenser. Pure cacao-infusies – dit zou een trend kunnen worden, want het geeft deze single origin chocolades een nog sterker terroir-aroma. Ik vind dit een goed idee en de coöperatie vindt dat ook.

ACOPAGRO is een modelcoöperatie – dit is hoe eerlijke handel eruit zou moeten zien. ACOPAGRO is opgericht in 1997. Toen hadden de boeren ongeveer een halve hectare cacao om mee te werken. Vandaag verbouwt elke boer ongeveer 3 hectare, en zijn er verschillende projecten gericht op hun kinderen, die allemaal naar school gaan. Er zijn gezondheidscampagnes en campagnes voor gelijke rechten, maar die laatste zijn nog niet echt aangeslagen. Herbebossingsprogramma’s voor het regenwoud kennen een veel beter succespercentage. Er zijn 400 kookstations gefinancierd uit de fair trade-premie – dit zijn geen IKEA-keukens, maar eenvoudige, gemetselde kookplaatsen. Voordien kookten de vrouwen in zandkuilen. De eerlijke handel heeft in deze gebieden wonderen verricht. En nu zit de grote drugsbaron “El Vaticano” uit Campanino, degene die iedereen vreesde (en sommigen zelfs liefhadden), achter de tralies.

Tocache – de grote hoop

Achteraf gezien was de rit naar Tocache een van de mooiste reizen die we ooit hebben gemaakt – een reis naar het hart van de Peruaanse bevolking. Igor en Torito hadden een hele dag gereden door een ongelooflijk gevaarlijk gebied waar voortdurend hinderlagen worden gemeld, alleen maar om ons op te pikken en ons veilig naar Tocache te brengen. Als we aankomen, heeft de hele stad zich verzameld om ons te verwelkomen – er staan letterlijk mensen op elke hoek, inheemse mensen zingen voor een gehesen Oostenrijkse vlag, de burgemeester is er om gedag te zeggen en iemand overhandigt me symbolisch de sleutel van de stad, zodat ik elk moment kan terugkomen – het is absoluut ongelooflijk! Ik voel me net een staatshoofd. De volgende dag is er natuurlijk een gigantisch feest. Iedereen is in de wolken omdat wij de eerste chocoladeproducenten zijn die ooit de weg naar Tocache hebben gevonden.

De volgende dagen krijgen we de ene cacaoplantage na de andere te zien, en ze zijn allemaal verbluffend mooi. We varen met boten over rivieren en we wandelen veel – de natuur is hier volkomen ongerept, het lijkt wel een enorm nationaal park.
Alleen als we langs de oevers van de rivier varen, zien we weer die weelderige, groene heuvels waar ooit de cocafarms stonden. De UNODC heeft werkelijk fantastisch werk verricht door de drugskartels uit te schakelen. Na zo’n lange tijd heeft dit de mensen hier weer hoop gegeven.

Toen werd overgeschakeld van coca naar biologische cacao, werd veel van het subsidiegeld gebruikt om de winstgevende turbokloon-boonvariëteit te planten. Rode CCN-51 cacaovruchten zo ver het oog reikt. Ik probeer de boeren subtiel uit te leggen dat we alleen op zoek zijn naar kwaliteitscacao en dat we daar graag veel meer geld voor betalen. Wat moet ik anders doen?

En dan heb ik een idee: kwantiteitsreductie. Net zoals ze dat in wijngaarden doen. Ik stel dit voor aan de boeren: de helft van de vruchten van elke boom vroegtijdig oogsten, zodat de plant al zijn energie in de resterende vruchten steekt. Dit verbetert het aroma profiel van de cacao aanzienlijk. Een win-win situatie voor iedereen. De boeren krijgen dezelfde winst voor de helft van de oogst en wij krijgen een product van betere kwaliteit. Dit is waarschijnlijk een van de beste ideeën die ik ooit heb gehad. Aangezien er praktisch geen cacao met fijne smaak meer over is in de wereld, zou dit het misschien kunnen redden. Het werkte voor wijn, nietwaar. De boeren zijn helemaal weg van het idee; zij denken dat dit de hele cacaohandel wereldwijd zou kunnen veranderen, en als dat lukt, ben ik een legende 🙂

Tocache exporteert voor de eerste keer cacao – rechtstreeks naar Zotter

Ik wou dat ik de sfeer en de hoop die ik in Peru heb ervaren kon omzetten in een chocoladesmaak – het zou smaken als de beste chocolade ter wereld. Als tweede beste optie heb ik al mijn knowhow in de Labooko “Peru Cacao Tocache 72 %” gestopt, want het laatste wat ik zou willen is al deze mensen teleurstellen, met hun gezichten zo vol hoop. Ik voelde me helemaal thuis in Tocache, helemaal onder vrienden, ook al was mijn thuis duizenden kilometers ver weg. Ik hoop dat we al deze gevoelens en indrukken hebben kunnen vastleggen en dat u, wanneer u aan de andere kant van de oceaan van deze pralines geniet, op de een of andere manier het gevoel krijgt dat wat u eet heel bijzonder is.

En de voortijdig geoogste cacaovruchten die we moesten verwijderen tijdens onze kwantiteitsvermindering? Daar had ik ook een idee voor. Ik heb geëxperimenteerd door ze een beetje te roosteren – en het blijkt dat dit absoluut heerlijk is. Ze smaken naar verse groenten, een beetje naar gefrituurde okra, om precies te zijn. Niemand hier heeft dit eerder gedaan, dus misschien is dit een nieuwe Peruaanse fijnproeverstrend in de maak. Het is moeilijk te geloven, maar drie van de 50 beste restaurants ter wereld bevinden zich in Lima. Iedereen zou restaurants van dit kaliber in Parijs of New York verwachten, maar zeker niet hier! Peru is een verrassing op zoveel niveaus, en we brengen onze laatste avond in het land door in het Astrid y Gastón.

Speciale dank aan
Thomas Linshalm, die deze prachtige reis voor ons organiseerde en ervoor zorgde dat we veilig waren. Dank aan Julia voor het meekomen met haar vader en het vermaken van absoluut iedereen in het Spaans, Engels, Duits en Frans. Ze heeft haar creativiteit van mij, maar zeker niet haar verbazingwekkende aanleg voor talen…

Dank aan alle Peruanen die we ontmoet hebben en die ons zo hartelijk verwelkomd hebben en ook aan Gregor Sieböck, die een jaar geleden onze cacaoboeren bezocht heeft en ons alles over hen verteld heeft.

En nu zetten we dit alles om in iets heel goeds!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *