Voyage au Pérou : Sur la tradition, la cocaïne et l’avenir de la culture biologique du cacao

Le Pérou, ancien royaume des Incas, situé dans le champ de force géographique des Andes, de l’océan Pacifique et des vastes forêts tropicales, compte parmi les premières régions productrices de cacao. Cela n’est pas dû à la quantité de la récolte de fèves de cacao, mais à sa qualité. Josef Zotter, sa fille Julia et Thomas Linshalm, le responsable de la production de fèves à la barre de l’entreprise, se sont rendus dans ce lieu magique pour rendre visite aux cultivateurs de cacao en personne.

Nous avons rencontré des tribus indigènes dans la forêt tropicale et nous nous sommes rendus dans l’une des régions du Pérou les plus connues pour le trafic de drogue, à la recherche de cacao fin, rare et extrêmement difficile à trouver. Cela nous a permis de développer de nouvelles tendances comme la réduction des quantités et les infusions et d’ouvrir ensuite la nouvelle saison avec une gamme de nouveaux chocolats péruviens provenant de plusieurs régions différentes. Ce n’est pas seulement chaque pays, mais aussi chaque région productrice de cacao qui a sa propre histoire et qui produit donc un cacao original et différent.

Oro Verde Cocoa – l’avenir de la fève Nativo

Après un vol de 14 heures, nous atterrissons à Lima. Cette ville de 11 millions d’habitants continue de croître à une vitesse record, car de nombreuses personnes y migrent depuis les zones rurales du pays. Mais nous n’en voyons pas beaucoup, car le lendemain, nous prenons un petit avion pour Tarapoto, qui se trouve dans le nord du pays. Cette région a un aspect typiquement sud-américain : des façades de maisons colorées et des cyclomoteurs qui roulent sur des routes poussiéreuses. Nous sommes presque les seuls à avoir une voiture et c’est parti pour un autre voyage de 30 km de Tarapoto à la coopérative El Oro Verde.

 La route mène directement dans la forêt tropicale, où se trouvent de petites exploitations agricoles, gérées en grande partie par des représentants des tribus Chanka et Awajun, qui cultivent leurs fèves de cacao au milieu de la forêt tropicale et selon leurs traditions indigènes. Aujourd’hui, ils sont venus au centre de la coopérative, habillés jusqu’au bout en costumes traditionnels faits main, colorés et ornés de rubans, pour nous faire visiter leurs champs de fèves de cacao. Ils semblent tous très agréablement surpris d’apprendre que nous sommes des producteurs de chocolat et que nous connaissons vraiment notre chemin autour d’une fève de cacao – une nouveauté à Oro Verde : normalement, seuls les acheteurs et les responsables du marketing se présentent ici, mais personne n’a vraiment d’expérience pratique du travail du chocolat. Les cultivateurs nous disent à quel point ils sont fiers de leur diversité culturelle et de la variété des plantes de leurs jardins de cacao. La biodiversité et la culture de différentes espèces de plantes ensemble sont essentielles pour obtenir un bon goût de cacao. Les agriculteurs sont convaincus que chaque plante influence les fèves de cacao et contribue à un large éventail de saveurs. À Oro Verde, l’esprit des tribus indigènes, transmis de génération en génération, est très perceptible.

Les jardins de cacao sont situés à environ 800 mètres du niveau de la mer, qui est très élevé pour la culture du cacao. Les agriculteurs tiennent à nous montrer les arbres Nativo avec leurs fruits jaunes. Ils savent que nous sommes à la recherche de cacao fin et rare et que nous paierons cher pour une qualité extraordinaire. Vous pouvez encore le trouver ici – le vrai fèves de Nativo ! Mais chaque cacaoyer qui meurt est immédiatement remplacé par un clone de CCN-51. Les arbres Nativo ne sont jamais replantés car la priorité des agriculteurs est un rendement élevé et le marché du cacao générique de consommation est en constante augmentation.

Les agriculteurs nous disent qu’ils aimeraient bien préserver le Nativo, mais malheureusement il n’y a pas beaucoup de Zotter dans le monde. Ils savent que le cacao Nativo est beaucoup plus aromatique et a une saveur supérieure de loin, mais le clone est plus lucratif et rapporte plus rapidement. Les agriculteurs sont payés au kilo de fèves humides et le clone rentable leur rapporte simplement plus d’argent. Il y a aussi beaucoup de consultants qui rôdent autour, qui font croire aux agriculteurs que le clone les rendra riches. Mais on remarque aussi que les agriculteurs sont ravis de rencontrer quelqu’un qui leur pose des questions sur la saveur et les anciennes variétés de haricots.

Nous sommes parvenus à un accord : Oro Verde sélectionnera et fournira Nativo à Zotter à un prix si compétitif qu’il vaut le travail supplémentaire, la récolte et la distance par rapport aux différents arbres. Pour être honnête, je suis très inquiet : Le Pérou est célèbre pour son cacao fin, mais où que l’on regarde, on voit le fruit rouge vif de la fève de cacao commerciale CCN-51 – je me demande si nous pourrons trouver les anciennes variétés de cacao fin du tout dans un avenir pas trop lointain.

Nous visitons ensuite le laboratoire d’El Oro Verde, qui semble être géré de manière extrêmement professionnelle. Ici, toutes les variétés de fèves de cacao sont analysées et les profils de goût de toutes les régions de culture sont catalogués. Nous parlons de choses comme les niveaux de pH et nous découvrons que les cultivateurs de cacao péruviens ont un savoir-faire très impressionnant. C’est là que j’ai une autre idée : le stockage. La qualité des produits augmente généralement avec un stockage adéquat – pour les cultures, le bois et les vins, par exemple. Pourtant, personne n’a pensé à appliquer cette règle aux fèves de cacao. Le cacao portant des étiquettes de millésime – ce serait déjà quelque chose ! Cela améliore considérablement mon humeur. À Bergl, nous avons commencé les premiers lots d’essai avec du cacao millésimé et nous effectuons des tests sensoriels pour voir si le goût et l’arôme s’améliorent au fil des ans. Nous testons nos Labookos d’origine unique “Peru 100 %”, “High-End 96 %”, “Peru Oro Verde 75 %”, “Peru 45 %”, mais vous pouvez même déguster l’esprit du cacao Nativo d’Oro Verde dans un snack de fèves de cacao grillées.

Une promenade le long du fleuve pour trouver le cacao Barranquita

Nous sommes en route pour Barranquita, où nous achetons les fèves de cacao pour notre Labooko “Peru Barranquita 75 %”. Normalement, les agriculteurs de Barranquita livrent leurs fèves directement à la coopérative Oro Verde, mais nous voulons nous intéresser de plus près à la région, car leur cacao a un goût singulièrement étonnant. Nous avons quatre heures de route devant nous, sur une crête montagneuse et à travers une forêt tropicale recouverte d’un épais brouillard. C’est d’une beauté à couper le souffle et je veux prendre une photo à chaque tournant pour capturer ce paysage extraordinaire ! C’est comme un paradis – calme et paisible – à moins que vous ne sachiez que jusqu’à très récemment, les barons de la drogue régnaient d’une main de fer sur cette région. Il y a quelques années, vous ne pouviez pas simplement traverser cette région en voiture comme nous le faisons maintenant.

Nous passons de la voiture au bateau et nous nous installons sur la rive. J’y passe la cheville et j’ai du mal à marcher pendant un moment, mais nous finissons par atteindre la plantation de cacao où est cultivée la fève de cacao fin du Trinitario.

Pour le dîner, nous dégustons le plus impressionnant des ceviches, à base de poissons pêchés dans une rivière voisine. C’est le plat national du Pérou – comme le Wiener Schnitzel ou le Tafelspitz en Autriche. Et voici la recette : utilisez du poisson frais – une exigence évidente – et il ne devrait pas être mort plus de deux heures – aussi du jus de fruit de la passion, du sel, du chili, beaucoup d’oignon frais, le tout agrémenté de manioc finement haché et bien sûr de patate douce frite. Complétez le tout avec une poignée de coriandre fraîche, de verveine citronnée ou de bois du sud. Incroyablement délicieux !

Enquêter sur l’histoire locale de la cocaïne

De Tarapoto, nous faisons un trajet de 2,5 heures en voiture jusqu’à la coopérative ACOPAGRO, dans la région de San Martin, qui regorge de drogue. Nous travaillons avec cette coopérative depuis longtemps et nous utilisons le cacao au goût extrêmement fin qu’ils cultivent pour fabriquer notre Labooko “Peru Criollo Cuvée 82 %”, “Medium Raw 75 %” et notre dernière création, le “Peru Huallaga Nativo 75 %”.

Nous sommes accompagnés de deux chauffeurs armés et nous recevons des instructions – non, des exercices – sur le comportement à adopter. J’ai fait le tour du quartier plusieurs fois, mais je n’ai jamais rien vécu d’aussi intense auparavant. Au bout du compte, celui qui a la plus grosse arme gagne, nous expliquent les chauffeurs. Si nous sommes dépassés, tout le monde doit se mettre à plat ventre pour éviter tout carnage. Pour moi, cela a du sens. De plus, je ne porte que des choses que je n’ai pas envie de remettre.

L’une des personnes travaillant à la coopérative nous raconte des histoires absolument horribles sur l’époque où les cartels de la drogue étaient les patrons dans la région. Il a à peine survécu à une attaque de vengeance lui-même, dit-il. Beaucoup d’autres n’ont pas eu cette chance. Il explique également que le commerce de la drogue n’est pas entièrement mort – les cartels se sont juste retirés plus loin dans la forêt tropicale.

À maintes reprises et de manière totalement aléatoire, la route de campagne poussiéreuse sur laquelle nous nous trouvons se transforme en une autoroute asphaltée à 3 ou 4 voies. Je demande à Hildebrando la raison de cette bizarrerie. Il m’explique qu’il s’agissait des pistes d’atterrissage des avions des transporteurs de drogue. Le Pérou, aux côtés de la Colombie et de la Bolivie, compte parmi les principales régions de culture de la coca et, par la suite, d’origine de la cocaïne. Auparavant, la Colombie occupait la première place dans la culture de la feuille de coca, mais la production y a été décimée de façon spectaculaire. Entre-temps, le Pérou a progressé et se trouve désormais sur un pied d’égalité avec la Colombie. Mais l’ONUDC, le département des Nations unies chargé de la lutte contre la drogue et le crime, a connu un grand succès dans ce pays. Ils ont simplement racheté les agriculteurs. Le jeu de la mafia de la drogue s’est déroulé un peu comme suit : les cartels ont payé les agriculteurs jusqu’à trois ans à l’avance – cet argent a bien sûr disparu assez rapidement – et ensuite les agriculteurs se sont retrouvés dans un piège qu’ils ont eux-mêmes fabriqué, pour ainsi dire, parce qu’aucune récolte n’a jamais été assez abondante pour rembourser toute la dette. Mais tout le monde a joué le jeu, et chaque fois qu’un des agriculteurs a voulu abandonner, des membres de sa famille ont commencé à disparaître.

Et après avoir écouté tout cela, ma fille Julia se promène dans cet endroit et va ensuite boire un verre avec les responsables de la coopérative ; je ne peux pas vraiment digérer tout cela et je ne dors pas de la nuit.

 

Le lendemain matin, nous avons tous les deux manqué de sommeil et nous avons commencé à visiter quatre endroits différents, tous situés au bord de la rivière Huallaga. Notre objectif est de contribuer à une bonne cause en payant à nos agriculteurs des prix très équitables pour des produits de bonne qualité. Si les agriculteurs peuvent vivre confortablement de leurs fèves de cacao, alors les drogues illégales ne seront plus vraiment intéressantes pour eux. Notre bateau descend doucement le fleuve et le paysage est si idyllique qu’il me rappelle sans cesse la région autrichienne de la Wachau. Il y a partout de petites collines verdoyantes, qui brillent presque de l’épaisseur de la forêt tropicale – c’était autrefois des plantations de coca, et il y en avait beaucoup. Mais l’histoire du Pérou n’est pas seulement bâtie sur la drogue, c’est aussi la patrie du cacao. Et le cacao biologique est définitivement en train de gagner contre la feuille de coca.
Sur les rives du fleuve Huallaga, quelques agriculteurs continuent de cultiver la fève de cacao Nativo, un cacao au goût fin. La qualité d’origine est immédiatement visible dès que vous ouvrez le fruit du cacao. Parmi les fèves de couleur violette, il y a aussi quelques fèves blanches. Les fèves de cacao blanches sont la marque de fabrique de la célèbre variété Criollo – le cacao le plus fin et le plus rare au monde, qui provient du Venezuela.

Les jardins de cacao sont magnifiques, mais même ici, nous pouvons voir le clone planté partout – entre ces plantes, cependant, se trouve le Nativo que nous recherchons.
Le fruit du cacao Nativo que nous tenons entre nos mains est extrêmement rare. Il n’y a plus beaucoup d’agriculteurs qui cultivent cette fève de cacao à haute teneur en carats et ceux qui sont ici font une sélection de fèves spécialement pour nous. La coopérative ACOPAGRO compte 1 800 membres – pour illustrer sa taille. Elle couvre 63 stations de collecte, où les cultivateurs de fèves de cacao déposent leur cacao humide. Cela signifie que les fèves de cacao sont déposées à l’intérieur de la pulpe blanche de la plante et sont ensuite fermentées de manière centralisée – ce qui est essentiel pour une qualité suprême. Si vous vous trompez dans le processus de fermentation, le cacao peut produire des arômes défectueux comme le jambon, par exemple.

L’ACOPAGRO exécute parfaitement le processus de fermentation et mesure les niveaux de pH du cacao – ce que je n’ai jamais vu faire ailleurs. Le cacao générique et bon marché, par exemple, a une acidité très élevée.

Cela ne nous intéresse bien sûr pas. Nous définissons le niveau de pH pour notre Nativo sélectionné – une acidité réduite mais un arôme très intense. C’est là que j’ai une idée sur la façon de pousser l’arôme du cacao un peu plus loin. Nous décidons d’infuser le chocolat Huallaga Nativo avec de la masse de cacao pur à la toute fin du processus – cela rend l’arôme du chocolat encore plus intense. Des infusions de cacao pur – cela pourrait devenir une tendance, car cela donne à ces chocolats d’origine unique un arôme encore plus marqué par le terroir. J’aime cette idée et la coopérative aussi.

ACOPAGRO est un modèle de coopérative – c’est à cela que devrait ressembler le commerce équitable. ACOPAGRO a été créée en 1997. À l’époque, les agriculteurs avaient environ un demi-hectare de cacao à exploiter. Aujourd’hui, chaque agriculteur cultive environ 3 hectares chacun, et il existe divers projets destinés à leurs enfants, qui vont tous à l’école. Il y a des campagnes de santé ainsi que des campagnes pour l’égalité des droits, mais ces dernières n’ont pas vraiment eu de succès. Les programmes de reboisement des forêts tropicales humides affichent un bien meilleur taux de réussite. 400 stations de cuisson ont été financées par la prime au commerce équitable – il ne s’agit pas de cuisines IKEA, mais de simples zones de cuisson en briques. Avant cela, les femmes cuisinaient dans des fosses de sable. Le commerce équitable a fait des merveilles dans ces régions. Et pour l’instant, le grand argentier de la drogue “El Vaticano” de Campanino, celui que tout le monde craignait (et que certains aimaient même), est derrière les barreaux.

Tocache – le grand espoir

Avec le recul, la route vers Tocache a été l’un des plus beaux voyages que nous ayons faits – un voyage au cœur du peuple péruvien. Igor et Torito ont conduit toute une journée dans une zone incroyablement dangereuse où l’on signale des embuscades constantes, juste pour pouvoir nous prendre en charge et nous amener en toute sécurité à Tocache. Lorsque nous arrivons, toute la ville s’est rassemblée pour nous accueillir – il y a des gens littéralement à chaque coin de rue, les indigènes chantent debout devant un drapeau autrichien hissé, le maire est là pour nous saluer et quelqu’un me remet symboliquement la clé de la ville pour que je puisse revenir à tout moment – c’est absolument incroyable ! Je me sens comme un chef d’État. Le lendemain, il y a bien sûr une gigantesque fête. Tout le monde est absolument ravi, car nous sommes les premiers producteurs de chocolat à avoir trouvé le chemin de Tocache.

Les jours suivants, on nous montre une plantation de cacao après l’autre, et elles sont toutes d’une beauté étonnante. Nous prenons des bateaux sur les rivières et nous marchons beaucoup – la nature ici est complètement intacte, c’est comme un immense parc national.
Ce n’est que lorsque nous naviguons sur les rives des rivières que nous pouvons revoir ces collines verdoyantes et luxuriantes qui abritaient autrefois les plantations de coca. L’ONUDC a vraiment fait un travail incroyable pour éliminer les cartels de la drogue. Après tant de temps, cela a redonné de l’espoir aux gens d’ici.

Lorsque le passage de la coca au cacao biologique a été effectué, une grande partie de la subvention a été utilisée pour planter la très rentable variété de haricot turbo cloné. Le fruit rouge du cacao CCN-51 à perte de vue. J’essaie d’expliquer subtilement aux agriculteurs que nous ne recherchons que du cacao de qualité et que nous sommes très heureux de payer beaucoup plus cher pour cela. Que dois-je faire d’autre ?

Et puis j’ai une idée : la réduction des quantités. Tout comme ils le font dans les vignobles. Je suggère ceci aux agriculteurs : récolter prématurément la moitié des fruits de chaque arbre, afin que la plante mette toute son énergie dans les fruits restants. Cela améliore considérablement le profil aromatique du cacao qui en résulte. Tout le monde y gagne. Les agriculteurs obtiennent le même bénéfice pour la moitié de la récolte et nous recevons un produit de meilleure qualité. C’est probablement l’une des meilleures idées que j’aie jamais eues. Comme il n’y a pratiquement plus de cacao au goût fin dans le monde, cela pourrait peut-être le sauver. Ça a marché pour le vin, n’est-ce pas ? Les agriculteurs adorent cette idée ; ils pensent que cela pourrait changer le commerce mondial du cacao, et si c’est le cas, je serai une légende 🙂

Tocache exporte du cacao pour la première fois – directement à Zotter

J’aimerais pouvoir transformer l’atmosphère et l’espoir que j’ai vécu au Pérou en une saveur de chocolat – il aurait le goût du meilleur chocolat du monde. Comme deuxième meilleure option, j’ai mis tout mon savoir-faire dans le Labooko “Peru Cacao Tocache 72 %” car la dernière chose que je voudrais, c’est de décevoir tous ces gens, avec leurs visages si pleins d’espoir. Je me suis sentie complètement à l’aise à Tocache, entièrement entre amis, même si ma maison était à des milliers de kilomètres. J’espère que nous avons pu mettre en bouteille tous ces sentiments et impressions et que vous, en dégustant un de ces chocolats à l’autre bout, vous sentez en quelque sorte que ce que vous mangez est très spécial.

Et les fruits de cacao récoltés prématurément que nous avons dû retirer pendant notre réduction de quantité ? J’ai eu une idée pour ceux-là aussi. J’ai fait quelques expériences de torréfaction – et il s’avère que c’est absolument délicieux. Cela leur donne un goût de légumes frais, un peu comme du gombo frit, pour être précis. Personne ici n’a jamais fait ça non plus, alors peut-être que c’est une nouvelle tendance de la gastronomie péruvienne en devenir. C’est difficile à croire, mais trois des 50 meilleurs restaurants du monde se trouvent en fait à Lima. N’importe qui s’attendrait à trouver des restaurants de ce calibre à Paris ou à New York, mais certainement pas ici ! Le Pérou est une surprise à bien des égards, et nous passons notre dernière soirée dans le pays à l’Astrid y Gastón.

Nous remercions tout particulièrement
Thomas Linshalm, qui a organisé ce merveilleux voyage pour nous et s’est assuré que nous étions en sécurité. Merci à Julia d’être venue avec son père et d’avoir diverti absolument tout le monde en espagnol, en anglais, en allemand et en français. Elle tient sa créativité de moi, mais certainement pas son étonnante aptitude pour les langues…

Merci à tous les Péruviens que nous avons rencontrés, qui nous ont accueillis si chaleureusement, et aussi à Gregor Sieböck, qui a rendu visite à nos producteurs de cacao il y a un an et nous a tout raconté sur eux.

Et maintenant, nous transformons tout cela en quelque chose de vraiment bien !

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