Wie Raaka ungeröstete Zartbitterschokolade von der Bohne bis zur Tafel herstellt

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Was ist ungeröstet?

Im Merriam-Webster-Wörterbuch wird Schokolade definiert als “ein Lebensmittel, das aus gemahlenen, gerösteten Kakaobohnen zubereitet wird”. Diese schöne und prägnante Definition hat uns in eine kleine existenzielle Krise gestürzt, als wir anfingen, “Schokolade” herzustellen, ohne unsere Kakaobohnen zu rösten. Wir fragten uns: “Machen wir eigentlich Schokolade?”

Unnötig zu sagen, dass wir Schokolade herstellen, aber Schokolade, die sowohl im Prozess als auch im Geschmack ungewöhnlich ist. Da die meisten erhältlichen Schokoladen mit gerösteten Kakaobohnen hergestellt werden, haben wir unsere einfach als “ungeröstete Schokolade” definiert.

Aber warum ungeröstet?

Wir lieben einfach den kräftigen, hellen und fruchtigeren Geschmack von ungerösteten Kakaobohnen. Wir konnten diese Aromen in anderer Schokolade nicht finden, da das meiste, was erhältlich ist, mit gerösteten Kakaobohnen hergestellt wird, also beschlossen wir, unsere eigene zu machen.

Was haben Sie gegen das Rösten?

Gar nichts! Wir finden traditionell hergestellte Schokolade sehr köstlich, und wir genießen die Tafeln, die viele unserer Kollegen herstellen – ja, wir sehnen uns sogar von Zeit zu Zeit nach ein paar davon. Wir haben einfach eine sehr gesunde Besessenheit von den einzigartigen Aromen reiner, ungerösteter Schokolade und wir fühlen uns dazu berufen, sie herzustellen und mit Ihnen zu teilen.

Warum sortenrein?

Kakaobohnen entfalten alle Arten von Aromen, die durch den Boden, das Klima, die Genetik und die Nachernteprozesse in jeder Region einzigartig sind. Wir reden hier nicht nur von Land zu Land: Kakaobohnen können innerhalb einer Region völlig unterschiedlich schmecken, je nach den einzigartigen Merkmalen dieser Region. Der Nachernteprozess, insbesondere die Fermentation, bringt eine helle und kräftige Säure hervor. Dieses Profil wollen wir bewahren.

Für uns ist jede Kakaobohne etwas ganz Besonderes und wir behandeln sie auch so. Der einzigartige Geschmack unserer ungerösteten Schokolade ist teils dem Ort, teils dem Prozess geschuldet. Mit jeder Tafel, die wir herstellen, feiern wir den einzigartigen Charakter jeder Bohne.

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WIE STELLT MAN UNGERÖSTETE SCHOKOLADE HER?

Es beginnt mit einer Frucht.

Kakaobohnen sind Fruchtkerne. Theobroma cacao ist ein Fruchtbaum, der schwere, fußballförmige Schoten trägt, voll mit zitronigem, süßem Fruchtfleisch und etwa vierzig bis sechzig Samen. Diese Samen werden von Hand geerntet und als “nasser Kakao” bezeichnet, da sie vom Fruchtfleisch umhüllt sind. Dieses Fruchtfleisch besteht zu etwa neunzig Prozent aus Wasser und zu zehn Prozent aus Zucker, was es zur perfekten Nahrung für Mikroben macht, was zum ersten Schritt im Nachernteprozess führt: der Fermentation!

 

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Die Fermentierung bringt das Aroma hervor.

Der nasse Kakao wird in Holzkisten, die mit Bananenblättern abgedeckt sind, je nach Herkunft und Hersteller vier bis sieben Tage lang fermentiert. Während das Fruchtfleisch fermentiert wird und nicht die Kakaosamen selbst, werden die Samen den Auswirkungen der Fermentation wie hohen Temperaturen und der Bildung von Ethanol und Essigsäure ausgesetzt, wodurch der Keim deaktiviert wird und Geschmacks- und Aromavorstufen entstehen. Das bedeutet, dass es viel besser schmeckt als vorher.

Wenn Sie Schokolade essen, dann essen Sie fast immer Kakaobohnen, die den Fermentationsprozess durchlaufen haben. Das ist der Grund, warum wir unsere Schokolade nicht als roh bezeichnen: Die Reaktionen während des Fermentationsprozesses erzeugen Wärme, die die Temperatur des Haufens auf etwa 120°F ansteigen lässt. Ohne diesen Prozess entwickelt der Kakao nicht den richtigen Geschmack und die Aromen, die so wichtig für das Schokoladenerlebnis sind. Bei Raaka liegt unser Fokus auf den Aromen des Fermentationsprofils.

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Trocknen der Bohnen.

Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, werden die Kakaobohnen entweder in der Sonne oder in Solartrocknungstunneln bis zu einer Woche lang getrocknet. Durch diesen Prozess wird der Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen auf 7 % reduziert, wodurch ein Schimmeln verhindert wird. Die Bohnen werden regelmäßig geharkt, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Nach Abschluss der Trocknung werden die Bohnen sortiert und in Leinensäcke verpackt und dann an uns verschickt.

 

Entgegennahme und Sortierung der Bohnen

Nach einer sehr langen Reise über den Ozean (und oft auch über andere Ozeane) kommen die Bohnen in unserer Fabrik in Red Hook, Brooklyn, an. Wenn wir bereit sind, mit ihnen zu arbeiten, bringen wir sie in unseren Bohnenraum, um unseren Prozess zu beginnen.

Rezeptentwicklung!

Jedes Rezept, das wir herstellen, ist inspiriert von den einzigartigen Aromen der Bohne, mit der wir arbeiten. Einige Kakaobohnen sind sehr, sehr fruchtig, wie die von CAC Pangoa, also verwenden wir sie für unsere fruchtbetonten Riegel wie Cabernet Sauvignon; andere haben einen Hauch von Erdigkeit, wie die von Kokoa Kamili, also verwenden wir sie für Riegel wie unseren saisonalen Ginger Snap und unseren Klassiker Bourbon Cask Aged. Jede Bohne hat ein anderes Geschmacksprofil und so stellen wir verschiedene Bars mit ihnen her, wobei wir uns oft neue Methoden einfallen lassen, um ihre Aromen zu verstärken, wie z. B. das Dämpfen über Ingwer oder die Reifung in Bourbon-Fässern.

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Sortieren und Entkörnen

Kakaobohnen sind von einer äußeren Schale umhüllt, die durch einen Prozess namens Entkörnen entfernt und vom Samen getrennt werden muss. Beim Entkörnen wird die Kakaobohne geknackt und die Schale von der “Nib” getrennt. Die “Nib” wird zur Herstellung von Schokolade verwendet. Unser Entkerner ist eine Spezialanfertigung: ein Teil einer Saftpresse knackt den Kakao, während ein Vakuum die leichtere Schale aufsaugt. Wir spenden unsere Schalen an Brooklyn Grange, Red Hook Community Farm und Edible Schoolyard NYC, wo sie als Kompost verwendet werden. Da die Schale unverdaulich ist und nicht schmeckt, ist sie viel besser für den Boden und die Pflanzen als für den Menschen. Vertrauen Sie uns.

Pre-Infusion

Wenn es das Rezept verlangt, lassen wir die Nibs vor dem Mahlen und Mischen vorquellen, indem wir sie entweder dämpfen oder reifen lassen. Für unsere Cabernet Sauvignon Bar dämpfen wir peruanische Kakaonibs von CAC Pangoa über Cabernet; für unsere Bourbon Cask Aged Bar reifen wir sie in leeren, aromatischen Bourbonfässern. Bei beiden Prozessen nimmt das Fett der Bohne, die sogenannte “Kakaobutter”, den Geschmack auf.

Mahlen und mischen

Jetzt beginnt der spaßige Teil. Zuerst mahlen wir die Nibs in Steinmelangeuren, die die Nibs aufbrechen und ihre Kakaobutter und Feststoffe freisetzen und verflüssigen. Die durch die Steinwalzen erzeugte Reibung erzeugt Wärme, die den Kakao zu einer glatten Schokoladenemulsion schmilzt. Nun fügen wir Zucker, Kakaobutter und, je nach Riegel, andere Vollwertzutaten wie Kokosraspeln für unseren Kokosmilch-Riegel hinzu.

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Die Mischung mahlen

Nach zwei Tagen in den Melangeurs ist die Schokolade zwar ziemlich glatt, aber nicht ganz zartschmelzend. Deshalb lassen wir sie von Hand durch ein sehr erfahrenes, aber strammes Dreiwalzenwerk laufen, um das klassische seidig-zarte Mundgefühl zu erzeugen. Unser Dreiwalzwerk wurde 1939 gebaut, ist also viel älter und weiser als wir alle, und hat in einem anderen Leben Tinte in Ohio veredelt.

Wie der Name schon sagt, hat es drei Walzen: die Speisewalze, die Mittelwalze und die Schürzenwalze. Unsere Schokoladenmacher gießen Schokolade zwischen die Einzugswalze und die Mittelwalze, die die Masse zu etwas aufschlagen, das wie eine riesige lebende Tootsie Roll aussieht. Die Schokolade läuft dann durch die Schürzenwalze, wo sie von einem Messer abgeschabt und auf die Schürzenpfanne übertragen wird. Dabei entsteht ein wunderschönes Bild, das zwischen einer Wolke und einem lavaähnlichen Fluss wechselt, der dafür bekannt ist, die Zuschauer in eine tiefe Trance zu versetzen. Ein Schokoladenmacher schabt die Schokolade dann in einen Eimer und lässt sie für einen zweiten Durchgang durchlaufen. Der ganze Prozess dauert etwa neunzig Minuten pro Mühle und fungiert doppelt als intensives Ganzkörpertraining.

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Screenshot_2020-08-27 How We Make Unroasted Dark Chocolate From Bean-to-Bar at Raaka

Conche!

Und jetzt, wir conche! Was bedeutet es, zu conchieren? Im Grunde genommen rühren und belüften wir die Schokolade über einen längeren Zeitraum, um flüchtige Öle und überschüssige Essigsäure zu verdampfen und es den Aromen zu ermöglichen, die Kakaobutter vollständiger zu sättigen, was eine köstliche Tiefe in jeder Charge hervorbringt. Unsere Conche sieht aus wie ein riesiges Tauchbecken und klingt wie der lauteste Wäschetrockner, den Sie je gehört haben. Wir conchieren jede Charge bis zu achtzehn sehr laute Stunden lang und jeder Moment, den wir damit verbringen, über den Lärm hinweg zu schreien, ist es absolut wert.

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Temperieren und Gießen

Was wäre eine gute Tafel Schokolade ohne einen schönen Glanz und ein befriedigendes, knackiges Knacken? Genau das bewirkt das Temperieren. Ohne zu sehr ins Detail zu gehen, ist das Temperieren der Prozess, bei dem die kristalline Struktur der Fettmoleküle der Schokolade stabil und einheitlich gemacht wird. Dazu ist ein gewisses Erhitzen, Abkühlen und Wiedererwärmen erforderlich. Wir haben eine schöne Maschine dafür, aber sie muss von einem Menschen bedient werden. Sobald die Schokolade temperiert ist, gießt ein Schokoladenhersteller die Schokolade in Formen und stellt die Formen zum Abkühlen auf ein Gestell.

 

Entformen und Einwickeln

An diesem Punkt ist es verlockend, all diese frisch hergestellten Tafeln zu essen, aber wir möchten sie lieber teilen. Also entformen wir unsere Schokolade und verpacken sie schließlich mit einer speziell für diesen Zweck hergestellten Verpackungsmaschine aus der Schweiz. In den ersten vier Jahren des Geschäftsbetriebs haben wir jede Tafel Schokolade von Hand verpackt. Das war ziemlich anstrengend. Die Maschine kann das besser.

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Teilen und genießen!

Jetzt ist die Schokolade bereit zum Versand und zum Teilen. Die Dinge laufen gut für uns, als unser Ein-Mann-Fulfillment-Team in einem Meer von Paketen verloren geht. Zum Glück für uns, findet er seinen Weg hindurch, so dass Sie Raaka im Dutch Health Store finden können!

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