Comment Raaka fabrique du chocolat noir non torréfié, de la fève à la barre.

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Qu’est-ce que le chocolat non torréfié ?

Dans le dictionnaire Merriam-Webster, le chocolat est défini comme “un aliment préparé à partir de fèves de cacao grillées et moulues”. Cette définition agréable et concise nous a fait vivre une petite crise existentielle lorsque nous avons commencé à faire du “chocolat” sans torréfier nos fèves de cacao. Nous nous sommes demandés : “Est-ce que nous faisons vraiment du chocolat ?”

Inutile de dire que nous fabriquons du chocolat, mais un chocolat hors du commun, tant au niveau du processus que de la saveur. Comme la plupart des chocolats disponibles sont fabriqués avec des fèves de cacao torréfiées, nous avons défini le nôtre comme étant simplement du “chocolat non torréfié”.

Mais pourquoi non grillé ?

Nous aimons tout simplement la saveur audacieuse, vive et plus fruitée des fèves de cacao non torréfiées. Nous ne pouvions pas trouver ces saveurs dans d’autres chocolats, car la plupart de ceux qui sont disponibles sont fabriqués avec des fèves de cacao torréfiées, alors nous avons décidé de faire les nôtres.

Qu’avez-vous contre la torréfaction ?

Rien ! Nous trouvons le chocolat traditionnel très délicieux, et nous apprécions les barres fabriquées par beaucoup de nos pairs – osons dire que nous en avons même envie de temps en temps. Nous avons simplement une obsession très saine pour les saveurs uniques du chocolat non torréfié d’origine unique et nous pensons que c’est notre vocation de le fabriquer et de le partager avec vous.

Pourquoi une origine unique ?

Les fèves de cacao manifestent toutes sortes de saveurs, façonnées par le sol, le climat, la génétique et les processus post-récolte propres à chaque région. Il ne s’agit pas seulement d’un pays à l’autre : les fèves de cacao peuvent avoir un goût complètement différent dans une même région, en fonction des caractéristiques uniques de cette zone. Le processus post-récolte, en particulier la fermentation, fait ressortir une acidité vive et audacieuse. C’est ce profil que nous cherchons à préserver.

Pour nous, chaque fève de cacao est très spéciale et nous la traitons comme telle. La saveur unique de notre chocolat non torréfié est due en partie au lieu et en partie au processus. Chaque tablette que nous fabriquons est une célébration du caractère unique de chaque fève.

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COMMENT FAIT-ON DU CHOCOLAT NON TORRÉFIÉ ?

Cela commence par un fruit.

Les fèves de cacao sont des graines de fruits. Le Theobroma cacao est un arbre fruitier qui porte des cabosses lourdes, en forme de ballon de football, remplies d’une pulpe citronnée et sucrée et d’environ quarante à soixante graines. Ces graines sont récoltées à la main et sont appelées “cacao humide” car elles sont enrobées dans la pulpe. Cette pulpe est composée d’environ quatre-vingt-dix pour cent d’eau et dix pour cent de sucre, ce qui en fait un aliment parfait pour les microbes, ce qui conduit à la première étape du processus post-récolte : la fermentation !

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La fermentation fait ressortir la saveur.

Le cacao humide est fermenté dans des caisses en bois recouvertes de feuilles de bananier pendant quatre à sept jours selon l’origine et le producteur. Bien que ce soit la pulpe qui soit fermentée, et non les graines de cacao elles-mêmes, les graines sont soumises aux effets de la fermentation, comme des températures élevées et la création d’éthanol et d’acide acétique, désactivant le germe et développant des précurseurs de saveur et d’arôme. Cela signifie qu’il a un goût bien meilleur qu’avant.

Lorsque vous mangez du chocolat, vous mangez presque toujours des fèves de cacao qui ont subi le processus de fermentation. C’est pourquoi nous ne qualifions pas notre chocolat de cru : les réactions au cours du processus de fermentation génèrent de la chaleur, ce qui porte la température de la pile à environ 120°F. Sans ce processus, le cacao ne pourra pas développer correctement les saveurs et les arômes qui sont si essentiels à l’expérience du chocolat. Chez Raaka, nous nous concentrons sur les arômes du profil de fermentation.

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Séchage des fèves.

Une fois la fermentation terminée, les fèves de cacao sont séchées au soleil ou dans des tunnels de séchage solaire pendant une semaine au maximum. Ce processus réduit le taux d’humidité des fèves à 7 %, ce qui les empêche de moisir. Les fèves sont ratissées périodiquement pour assurer un séchage uniforme. Une fois le séchage terminé, les haricots sont triés et emballés dans des sacs en toile de jute, puis expédiés chez nous.

Réception et tri des grains

Après un très long voyage à travers l’océan (et souvent les océans), les fèves arrivent à notre usine de Red Hook, Brooklyn. Lorsque nous sommes prêts à travailler avec eux, nous les apportons dans notre salle des haricots pour commencer notre processus.

L’élaboration des recettes !

Chaque recette que nous élaborons est inspirée par les saveurs uniques de la fève avec laquelle nous travaillons. Certaines fèves de cacao sont très, très fruitées, comme celles de CAC Pangoa, et nous les utiliserons pour nos barres fruitées comme le Cabernet Sauvignon ; d’autres ont des notes terreuses, comme celles de Kokoa Kamili, et nous les utiliserons pour des barres comme notre Ginger Snap saisonnier et notre classique Bourbon Cask Aged. Chaque haricot a un profil de saveur différent, et nous créons donc différents bars avec eux, en inventant souvent de nouvelles méthodes pour rehausser leurs saveurs, comme les cuire à la vapeur sur du gingembre ou les faire vieillir dans des fûts de bourbon.

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Trier et vider

Les fèves de cacao sont enveloppées d’une enveloppe extérieure qui doit être retirée et séparée de la graine par un processus appelé vannage. Le vannage fend la fève de cacao et sépare l’enveloppe de la “plume”. Nous utilisons la plume pour fabriquer du chocolat. Notre vanneur est fabriqué sur mesure : une pièce provenant d’une centrifugeuse fend le cacao, tandis qu’un aspirateur aspire l’enveloppe plus légère. Nous faisons don de nos coques à Brooklyn Grange, Red Hook Community Farm, et Edible Schoolyard NYC, où elles sont utilisées comme compost. L’enveloppe étant indigeste et sans saveur, elle est bien meilleure pour le sol et les plantes que pour les gens. Faites-nous confiance.

Pré-infusion

Lorsque la recette le demande, nous pré-infusons les graines avant de les broyer et de les mélanger, soit en les cuisant à la vapeur, soit en les faisant vieillir. Pour notre barre Cabernet Sauvignon, nous faisons cuire à la vapeur des fèves de cacao péruviennes de CAC Pangoa sur du cabernet ; pour notre barre Bourbon Cask Aged, nous les faisons vieillir dans des fûts de bourbon vides et aromatiques. Dans ces deux procédés, la graisse de la fève, appelée “beurre de cacao”, absorbe les arômes.

Moudre et mélanger

C’est maintenant que les choses amusantes commencent. Tout d’abord, nous broyons les plumes dans des mélangeurs en pierre, qui brisent les plumes, libérant et liquéfiant leur beurre de cacao et leurs solides. La friction créée par les rouleaux de pierre génère de la chaleur, faisant fondre le cacao en une émulsion de chocolat lisse. Nous ajoutons ensuite du sucre, du beurre de cacao et, selon la barre, d’autres ingrédients alimentaires entiers comme la noix de coco râpée pour notre barre au lait de coco.

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Broyer le mélange

Après deux jours dans les mélangeurs, le chocolat est assez lisse, mais pas tout à fait fondant. Nous le passons donc manuellement dans un moulin à trois cylindres très expérimenté, mais robuste, pour créer cette sensation classique de douceur en bouche. Notre moulin à trois cylindres a été construit en 1939, ce qui le rend beaucoup plus vieux et plus sage que nous tous, et dans une autre vie, il a raffiné l’encre dans l’Ohio.

Comme son nom l’indique, il comporte trois cylindres : le cylindre d’alimentation, le cylindre central et le cylindre à tablier. Nos chocolatiers versent le chocolat entre le rouleau d’alimentation et le rouleau central, qui fouettent la masse en quelque chose qui ressemble à un tootsie roll géant et vivant. Le chocolat passe ensuite dans le rouleau à tablier, où une lame le racle et le transfère sur le plateau à tablier, créant ainsi un spectacle magnifique, alternant entre un nuage et un écoulement semblable à une lave qui est connu pour mettre les spectateurs en transe. Un chocolatier racle ensuite le chocolat dans un seau et le fait passer une seconde fois. L’ensemble du processus prend environ quatre-vingt-dix minutes par broyeur et fait doublement office d’entraînement intense du corps entier.

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Screenshot_2020-08-27 How We Make Unroasted Dark Chocolate From Bean-to-Bar at Raaka

Conche!

Et maintenant, on conche ! Que signifie concher ? En gros, nous remuons et aérons le chocolat pendant une période prolongée afin d’évaporer les huiles volatiles et l’excès d’acide acétique et de permettre aux arômes de saturer plus complètement le beurre de cacao, ce qui donne une profondeur délicieuse à chaque lot. Notre conche ressemble à une cuve de trempage géante et sonne comme le séchoir à linge le plus bruyant que vous ayez jamais entendu. Nous conchons chaque lot pendant dix-huit heures très bruyantes et chaque moment passé à crier par-dessus le bruit en vaut la peine.

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Tempérer et verser

Que serait une bonne tablette de chocolat sans un beau lustre et un craquement satisfaisant et croustillant ? C’est ce que fait le tempérage. Sans entrer dans les détails, le tempérage est le processus qui permet de rendre stable et uniforme la structure cristalline des molécules de graisse du chocolat. Il faut chauffer, refroidir et réchauffer. Nous avons une belle machine pour cela, mais il faut un humain pour la faire fonctionner. Une fois que le chocolat est tempéré, le chocolatier le verse dans des moules et place les moules sur une grille pour qu’ils refroidissent.

Démouler et emballer

À ce stade, il est tentant de manger toutes ces barres fraîchement fabriquées, mais nous préférons les partager. Nous démoulons donc nos chocolats et les emballons finalement à l’aide d’une machine d’emballage suisse spécialement conçue pour cette tâche. Pendant les quatre premières années d’activité, nous avons emballé chaque tablette de chocolat à la main. C’était assez fatigant. La machine est meilleure pour cela.

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Partagez et appréciez !

Le chocolat est maintenant prêt à être expédié et partagé. Tout se passe bien pour nous lorsque notre équipe d’expédition, composée d’un seul homme, se perd dans une mer de colis. Heureusement pour nous, il trouve son chemin et vous pouvez trouver Raaka au Dutch Health Store !

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