Beauty Tips, the High Five Company

Chocolade! Het is een lange reis van de cacaoboom naar chocolade

28
dec

Het is een lange reis van de cacaoboom naar chocolade

Het is een lange reis van cacaoboom naar chocolade, maar altijd de moeite waard! Hier zijn de meest cruciale stappen die ervoor zorgen dat rauwe cacaobonen veranderen in glanzende chocoladerepen:

1 OOGSTEN.

Wanneer de cacaobomen die in tropische klimaten groeien de eerste rijpe cacaovruchten beginnen te tonen, worden deze door de boeren met een machete geplukt en direct op het veld verzameld. De coacaopeulen worden geopend en hun binnenkant (cacaobonen + wit slijm) wordt verzameld in grote emmers en naar het fermentatiecentrum gebracht.

2 FERMENTEREN.

Samen met het witte slijm dat hen omringt, worden de bonen in grote houten kisten geplaatst, en ze worden regelmatig gekeerd gedurende de volgende 3-5 dagen. De temperatuur in de kist stijgt op natuurlijke wijze tot 40-50°, waardoor alle bacterie- en gistactiviteiten kunnen plaatsvinden.

3 DROGEN.

Na enkele dagen in de fermentatiebox bevatten de cacaobonen nog steeds een hoog vochtgehalte dat moet worden verwijderd om schimmelvorming te voorkomen. De bonen worden verplaatst naar buitenpatio’s of verplaatsbare carros om nog enkele dagen in de zon te drogen. Na het drogen worden de bonen gesorteerd, verpakt en verzonden.

4 ROOSTEREN.

Wanneer ze hun kostbare cacao ontvangen, roosteren de chocolademakers deze om twee belangrijke redenen: smaakontwikkeling en ontsmetting. De tijden en temperaturen variëren afhankelijk van het type boon en het specifieke doel van elke chocolatier.

5 KRAKEN & WANNEN.

Na het branden wordt de buitenste schil van de bonen dun en bros. De bonen kunnen dan worden gekraakt en de schelpen kunnen worden gebruikt voor de productie van cacaonibs.

6 SLIJPEN & CONCHEREN.

Deze twee processen worden vaak gecombineerd in één enkele machine, de melangeur. Eerst worden de penpunten vermalen tot een dikke pasta die bekend staat als cacaomassa. Terwijl de cacaomassa steeds verder verfijnd wordt in de melangeur, voegen de chocolademakers alle andere ingrediënten toe, zoals suiker, melk of vanille. Deze stap wordt voltooid wanneer de gewenste textuur en smaak is bereikt.

7 TEMPEREN.

Tijdens dit proces wordt de temperatuur van de chocolade verhoogd en verlaagd om de juiste consistentie en de stabilisatie van de kristallen te bereiken. Dit is wat de chocolade zijn traditionele glans en scherpe knak oplevert.

8 MODELLEREN.

Eenmaal getempereerd wordt de gesmolten chocolade in de stijlvolle vormen gegoten en tegen een hard oppervlak getikt of op trillende platforms gezet om luchtbellen te verwijderen.

9 VERPAKKEN.

Wanneer de chocolade volledig is afgekoeld, wordt de laatste reep zorgvuldig gecontroleerd om te voldoen aan de kwaliteitsnormen en vervolgens verpakt in folie of papieren verpakking om hem vers te houden.

De chocolade is eindelijk klaar om geproefd en genoten te worden.

Wat een reis!

De 100% Cacao Chocolade

Als het gaat om suikervrije chocolade, vertrouwen grote fabrikanten meestal op suikervervangers. Om hun producten zonder suiker smakelijk te maken, gebruiken ze alternatieven met minder calorieën maar met een hogere zoetkracht. Sorbitol, maltilol, inuline en xylitol zijn slechts enkele van de ingrediënten die in massaal geproduceerde suikervrije chocolade voorkomen. Ze zijn goedkoop, worden geproduceerd in laboratoria en zijn gemakkelijk te verkrijgen in grote hoeveelheden. Deze stoffen hebben ook contra-indicaties voor het menselijk lichaam en hun smaak is niet zo aangenaam.

Massaal geproduceerde chocolade kan zeker niet voldoen aan de suikervrije vraag zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit en de smaak. Gelukkig voor ons hebben de ambachtslieden een beter antwoord: 100% cacao-chocolade.

100% cacao-chocolade bevat geen suiker. Elk ingrediënt komt van de cacaobonen. Het percentage is verdeeld over cacaoboter (het “bruine” deel dat de gezondheidseigenschappen en de chocoladesmaak bevat) en cacaoboter (het “witte” deel dat de vettige component van de chocolade is). De verhouding in een reep is ongeveer 50/50, maar zal variëren afhankelijk van de producent.

Het is ook een soortgelijk product als ongezoete chocolade. Het verschil is dat ongezoete chocolade bedoeld is om te koken en te bakken. Terwijl 100% cacao-chocolade bedoeld is om te eten en te proeven.

In plaats van het gebruik van chemicaliën zoals grote fabrikanten dat doen, vertrouwen ambachtelijke makers op slimmere keuzes. Om aan de vraag naar suikervrije chocolade te voldoen, maken ze hun 100% cacao repen:

  • SMEUÏGER: het toevoegen van cacaoboter is de meest gebruikte strategie om chocolade romig en glad te maken. Het percentage cacao blijft hetzelfde, maar door de verhouding tussen de vaste cacaobestanddelen en de cacaoboter aan te passen, slagen de makers erin om een aangenamere textuur te geven.
  • KNAPPERIGER: om er een “twist” aan te geven, zijn ambachtelijke makers begonnen met het opnemen van cacaonibs in hun repen. Cacaonibs zijn stukjes geroosterde cacaobonen. Deze toevoeging interfereert niet met de 100% definitie, aangezien cacaonibs geen suiker bevatten.
  • MEER SMAAKVOL: afhankelijk van de herkomst en vele andere factoren kan chocolade fruitig, bloemig, kruidig, aards en nootachtig smaken. Met 100% ambachtelijke cacao-chocolade is de smaak nooit plat of saai.

Roosteren is een cruciale stap in het bean-to-bar-proces

Roosteren is een van de cruciale stappen in het bean-to-bar-proces om de chocolade zoals we die kennen te ontwikkelen. Of het nu gaat om een koffiebrander, een aangepaste commerciële oven of een speciale cacaorooster, chocolademakers spelen met de tijd en de temperatuur om de beste smaken uit hun cacaobonen te halen.

Voor elke herkomst die ze gebruiken, werken de chocolademakers een zogenaamd “brandprofiel” uit. Dit is een protocol dat ze kunnen volgen om telkens hetzelfde resultaat te krijgen. De temperaturen variëren meestal van 120°C (225°F) tot 150°C (302°F), terwijl de tijden variëren van een minimum van 15 minuten tot een maximum van 40 minuten. Makers kunnen kiezen voor een lichte, medium of donkere branding voor een kortere of langere periode. U zult verbaasd zijn hoe dezelfde cacaobonen extreem verschillende smaken kunnen ontwikkelen als de temperaturen en tijden veranderen!

Roosteren ontwikkelt niet alleen de natuurlijke smaak van cacaobonen, maar doodt ook micro-organismen zoals bacteriën op de buitenste schil, waardoor de bonen effectief worden gesteriliseerd. Het helpt ook om de buitenste schil te scheiden van de binnenste penpunten: cacaobonen hebben een papierachtige buitenste schil die moet worden verwijderd voordat ze tot chocolade kunnen worden verwerkt, en het branden helpt om deze schil te drogen en los te maken, zodat het gemakkelijker te verwijderen is, en alleen het “vlees” van de bonen overblijft om de chocolade te maken.

Sommige chocolademakers besluiten dit proces volledig over te slaan om hun eindproduct zo “rauw” mogelijk te houden. Door de cacaobonen niet aan hoge temperaturen bloot te stellen, willen ze alle voedingsstoffen en de gezondheidsvoordelen van cacao zoveel mogelijk behouden.

Wanneer de cacaobonen klaar zijn met het roosteren, worden ze door de makers geplet en vervolgens tijdens de breek- en winnende stappen van de schalen gescheiden, om vervolgens in andere machines te worden verwerkt.

Het aromatische eindprofiel wordt enorm beïnvloed door het brandprofiel dat door de ambachtelijke chocolademaker wordt gekozen.

Wat bedoelen we eigenlijk met “biologisch”?

De vraag naar biologische chocolade groeit pas jaar na jaar, vooral hier in Europa. Maar wat bedoelen we eigenlijk met “biologisch”?

In het algemeen verwijst het woord ‘biologisch’ naar cacao die zonder chemicaliën of kunstmest is geteeld. In de VS, Europa en Austraal-Azië zijn er strenge regels voor het gebruik van deze term op een etiket (het product moet bijvoorbeeld voor minstens 95% uit biologische ingrediënten bestaan en gecertificeerd zijn door een erkende organisatie).

Biologische cacao vertegenwoordigt vandaag de dag slechts 0,5% van de productie, volgens de Internationale Cacao-organisatie. Het grootste deel van deze biologische cacao is afkomstig uit landen met een fijne smaak, zoals Madagaskar, Bolivia en Costa Rica, terwijl landen als Ivoorkust en Ghana, die samen 70% van de wereldcacao produceren, nergens op deze lijst te vinden zijn.

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is het belangrijkste voordeel van biologische chocolade niet de smaak, maar het is een milieukwestie. De meeste cacaoboeren leven op of onder de armoedegrens, in gebieden waar weinig onderwijs is. Ze zijn dus vaak gemotiveerd om meststoffen en pesticiden te gebruiken om de productiviteit van hun bomen en hun totale jaarlijkse opbrengst aanzienlijk te verhogen. Zonder controle of opleiding kunnen chemicaliën worden misbruikt en schade toebrengen aan de boeren, het milieu en zelfs hun weg vinden naar de chocolade.

Houd echter rekening met het volgende: het verkrijgen van een biocertificaat is extreem duur voor boeren die al op de armoedegrens leven. Aangezien de meeste biologische certificeringsprogramma’s een dure vergoeding van de cacaoboeren vereisen, is het logisch dat ze zich alleen laten certificeren als ze een hogere prijs voor hun cacao kunnen krijgen, wat zeer zelden gebeurt. Daarom vinden veel kleine producenten, ondanks de voordelen van het dragen van een officieel biologisch logo, dat de kosten ervan de corresponderende voordelen niet waard zijn.

Om deze reden kunt u veel chocolade op de markt vinden, vooral ambachtelijke bonen-naar-bar, die “standaard” biologisch zou kunnen zijn, zelfs zonder een certificering. Blijf dus openstaan voor dit onderwerp.

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *